Author Topic: Cours de fabrication de la tomme fermier  (Read 4990 times)

Offline Hidri Mohamed

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Cours de fabrication de la tomme fermier
« on: June 02, 2014, 02:35:36 PM »
Cours de fabrication de la tomme fermier

c'est le fromage idéal pour apprendre a manipuler les fromages car le temps de raffinage et cours et la quantité de lait a utiliser pour démarrer 10 a 15 litre de lait de vache / chèvre
ou 8 litres de lait de brebis (le lait de brebis produit le double de quantité que les autre lait)  pour un fromage de 1 a 1.5kg .

Déroulement de la fabrication Tommes à croûte lavée de 1 kg à 1,5 kg Schéma de fabrication

Préparation du lait

- Le lait de la traite du soir est refroidi, déjà durant la traite, à une température inférieure à 10°C, puis maintenu à cette température jusqu'au lendemain matin.
- Le lait des deux traites est chauffé (thermisé) à 58°C, puis maintenu 15 minutes à cette température.

Addition de culture

- Le lait thermisé est refroidi à 40°C, on y ajoute la culture RA 401, à raison de 2 dl pour 100 litres de culture incubée à 32°C d'une acidité de 32° SH. Le lait continue à refroidir jusqu'à 35°C. température
d'emprésurage. Une culture lyophilisée pour la production de tommes peut être utilisée au lieu de la culture RA 401.

Addition de présure

- Ajouter 20 ml de présure liquide pour 100 litres de lait, emprésurer à 35°C
- Durée de la coagulation: 35 à 40 minutes

Décaillage

- Lorsque le caillé est très ferme, on le rompt avec le tranche-caillé et la poche
- Durée 10 minutes
- Taille : petit pois

Brassage / chauffage

- Soutirer un maximum de petit-lait après avoir laissé reposer le grain au fond de la cuve.
- Brasser 5 minute afin d'éviter l'agglomération du grain.
- Ajouter 15 % d'eau à 35 - 36°C
- Brassage final 10 minutes

Moulage / égouttage

-Soutirer une grande partie du petit-lait.
- Brasser afin de bien mélanger les grains au petit-lait.
- Verser le caillé directement dans les moules.
- Retourner les tommes après 5 minutes, placer 2 tommes par moule.
- Effectuer 2 à 4 retournages ( un poids par moule évite un retournage fréquent ).
- Placer la plaquette d'identification au dernier retournage.
- La température sous presse est de 25°C : les moules sont placés autour d'un bidon d'eau chaude et recouverts  d'une toile plastique jusqu'au soir.
- Les tommes sont démoulées au plus tôt après 10 h d'égouttage. Le moment de démoulage dépend du PH de la  tomme; il doit être inférieur à 5,30.

Salage

- Les tommes sont démoulées lorsque le pH est inférieur à 5.30, stockées en cave et salée de suite.
Elles sont salées à la main à l'aide de sel fin et sec sur les deux faces et le talon, à raison de 20 gr par kilo de tomme. Les   tommes peuvent également être salées au bain de sel, en les laissant 4 heures à 18°.

Affinage

- Température : 13°C - 14°C
- Hygrométrie : 92 %
- Les tommes sont frottées chaque jour jusqu'à l'apparition d'une légère morge (après env. 1 semaine).
Les tommes sont ensuite frottées un jour sur deux, et posées chaque fois sur une nouvelle planchette ou sur des stores plastiques.
- Durée d'affinage : 1 a 3 mois .
Cycle des température jusqu'à la sortie en cave



Défaut de la tomme

La tomme s'essuie mal Elle reste poisseuse (collant, gluant, repoussant, sale, visqueux... ) en cave

Causes

L'acidification a été insuffisante sous presse. Cela peut provenir soit :

- d'une température du local d'égouttage trop basse
- d'une durée de pressage trop courte
- d'une mauvaise qualité du lait
- d'une culture pas en ordre

Il faut contrôler, chaque jour, le pH et effectuer une analyse bactériologique sur une tomme de cette fabrication.

- Les planchettes sont mouillées
- Les tommes sont trop salées

Ces tommes doivent être essuyées chaque jour avec une toile sèche et posées sur des planchettes sèches.

La tomme est séracqueuse (Pâte courte, cassante, goût acide)

Cause

l'acidification a été trop forte. Elle a été provoquée soit :

- par un délactosage insuffisant ( pH trop bas)
- par une culture avec un pouvoir d'acidification trop fort La tomme s'étale

Elle coule après 2 semaines

Causes

- Durée de fabrication trop courte
- Durée de pressage trop courte
- Acidification insuffisante ( attention au pH )

La tomme n'est pas lisse en surface Les grains se soudent mal

Causes

- Durée de séchage en cuve trop longue, grains trop secs
- Durée de mise en moule trop longue
- Durée trop longue avant le premier retournage

La tomme gonfle Goût impur

Causes

- Propreté du lait insuffisante, lait mal refroidi
- Lait de vaches atteint de mammite
- Culture infectée, mal préparée
- Infection lors de la fabrication ( ustensiles pas propres )

Ces tomme doivent être détruites;  des mesures de correction doivent être prises.

La tomme a des vers - asticots

- Pas de mouches en cave ( pose d'attrape - mouches )
- Placer les tommes dans une armoire grillagée

L'hygiène

Les risques d'intoxications alimentaire sont très élevés lorsque l'hygiène n'est pas suffisante.
L'acidification des tommes étant plus faible que l'acidification du fromage, les bactéries indésirables (pathogènes) peuvent facilement s'y développer.

Il faut donc absolument :
Fabriquer avec de la culture en utilisant comme ferment de la culture RA 401 ou de la culture lyophilisée pour la production de pâte molle.
Ne pas fabriquer de tommes avec du lait mammiteux
Ce lait contient souvent des germes toxiques pour l'homme (entre autre des staphylocoques). Les tommes sont un milieu idéal pour leur développement.

De l'hygiène personnelle :
- Il faut nettoyer et désinfecter les mains avant de toucher le matériel de fabrication.
- Il ne faut pas tremper les mains dans la cuve lors de la fabrication de pâte molle. Il faut utiliser des gants lors du brassage, moulage.
- Il faut des habits propres.

De l'hygiène à la place de travail :
- Le matériel est nettoyé et désinfecté
- On utilise que du matériel en inox ou en plastique alimentaire facile à nettoyer
- Il n'y a pas de moisissure dans le local de fabrication, ni dans la cave. Les locaux sont faciles à nettoyer, Pas de mouches.

De l'hygiène avec le produit, il faut respecter le concept de sécurité.

Il faut, si possible fabriquer les tommes directement après la traite, deux fois par jour ou très bien refroidir le lait du soir, et si nécessaire thermisée le lait de mélange.


voila j'ai terminer je viens de passer 2H pour crée ce topic j’espère qu'il va être traduit pour l’interner de tout le monde


est ce que je mérite un fromage ?
is Do I deserve a cheese?
Regards, Hidri

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Re: Cours de fabrication de la tomme fermier
« Reply #1 on: June 02, 2014, 04:32:24 PM »
Tres impressionant Mo!
Nathan

Offline Hidri Mohamed

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Re: Cours de fabrication de la tomme fermier
« Reply #2 on: June 03, 2014, 05:37:00 AM »
merci Nathan
Regards, Hidri

Offline FuKQzl7Lmk

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Re: Cours de fabrication de la tomme fermier
« Reply #3 on: August 12, 2017, 03:30:03 PM »
Bonjour,

Merci pour ce cours.
Vous indiquez qu'il faut ajouter la culture RA 401, ou peux on acheter cela ?


Offline awakephd

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Re: Cours de fabrication de la tomme fermier
« Reply #4 on: August 13, 2017, 01:38:56 PM »
Je connais un RA 21, mais pas un RA 401. Le RA 21 est un mélange de cultures mésophiles et thermophiles. Puisque la marque est pour une tomme et que la température reste dans la gamme des températures mésophiles, je suppose que la RA 401 est soit un mélange mésophile, soit un mélange de mésophiles et de thermophiles. Vous pouvez essayer d'utiliser RA 21 ou MA 4001 comme alternatives.

Comme RA 21 est similaire à MA 4001, il se peut que l'auteur fusionne ces deux dans la "RA 401."
-- Andy

Offline FuKQzl7Lmk

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Re: Cours de fabrication de la tomme fermier
« Reply #5 on: August 16, 2017, 02:21:12 PM »
Ok merci pour ces infos,
en fait je demandais d'une façon plus générale ou trouver des cultures (j'arrivais pas à en trouver)
en cherchant RA21 j'ai fini par trouver ce site qui en vend : http://www.cheesemaking.com
Est-ce une bonne adresse ? Ou achetez vous vos cultures vous ?

Merci

Offline awakephd

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Re: Cours de fabrication de la tomme fermier
« Reply #6 on: August 17, 2017, 03:15:32 PM »
Il existe plusieurs sites qui vendent des cultures et d'autres fournitures fromagères aux États-Unis, y compris cheesemaking.com. Oui, c'est un fournisseur fiable, mais souvent plus cher que d'autres, comme getculture.com ou thecheesemaker.com - J'ai acheté ces deux. J'ai entendu de bonnes choses au sujet de glengarrycheesemaking.on.ca (basé au Canada). Je ne sais pas à quel point il sera coûteux d'expédier en Bretagne. Je suis désolé que je ne connaisse aucun fournisseur basé en Europe, mais peut-être quelqu'un d'autre peut proposer une suggestion.
-- Andy

Offline cats

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Re: Cours de fabrication de la tomme fermier
« Reply #7 on: August 25, 2017, 09:43:14 PM »
Merci Mohamed pour la recette.

Le RA401 me disait bien quelquechose, c'est du Liebefeld de Belgique et ce n'est pas du lyophilisé :)

D'après les autres recettes que j'ai, l'équivalent chez Danisco ce serait du MM100 + TA050 ou TA061 pour le thermophile.
Je n'ai pas encore essayé, j'ai les moules mais toujours pas de presse !

Au Canada il y a Fromagex qui semble avoir des bureaux en Europe.
Je commande chez Glen Garry, mais le voyage jusqu'en France risque d'être long pour les packs de glace :)
A mon avis, il doit bien y avoir des distributeurs de Danisco en France. Quoi que, avec la mauvaise habitude de certaines entreprises de ne pas vouloir vendre aux particuliers, on ne sait jamais.
« Last Edit: August 25, 2017, 09:51:18 PM by cats »
Missing good cheese here ! Got to make my own :)