Author Topic: Бессычужный сыр с натуральным стартером l  (Read 4133 times)

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 248
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Я пытаюсь делать сыр без использования сычуга. Не хочу так же использовать готовые покупные культуры. Поэтому сначала просто оставлял поллитра молока в кухне на сутки и использовал потом в качестве стартера. Когда перепробовал молоко с нескольких хозяйств, нашел одно молоко, сыр из которого был приемлемым по вкусу. Оставил сыворотку от этого сыра для стартера и дальнейшего выращивания культуры.
Итак, бессычужный сыр с отмытой корочкой.
1.   К 5 литрам молока добавил при перемешивании стартер из 0,5 литров сыворотки. Подогрел до 25-30 градусов, оставил на 24 часа.
2.   Массу нагревал, поднимая температуру очень медленно, в течение 2-х часов до 36 градусов и выдержал при этой температуре еще час. Отделил сыворотку.
3.   Прессовал 10 мин 2-мя кирпичами, 20 мин 4-мя кирпичами и 45 мин 6-ю кирпичами.
4.   Выдержал получившуюся, не вполне сформированную головку 18 часов в холодильнике.
5.   Разрезал головку на кубики с ребром 1 см, посыпал одной полной, с горкой, столовой ложкой крупной соли, перемешал.
6.   Полученную массу поместил в форму и начал прессовать с четырех кирпичей в течение часа. Перевернул головку, наложил 6 кирпичей и прессовал 2 часа. Через два часа головка вполне сформировалась, спеленал сыр и поставил под 6 кирпичей на 6 часов. Переодел головку, перевернул и поставил под 8 кирпичей на 15 часов. Снова переодел сыр и вернул под пресс в 8 кирпичей еще на 24 часа. Всего время прессования 48 часов.   Поставил головку в холодильник в пластиковом контейнере с неплотной крышкой.
7.   Обмывал головку 20%-ым соляным раствором каждые три-четыре дня т.е. в понедельник и четверг.
8.   Разрезал сыр через шесть недель. Хорошо режется, чуть крошковатый, не пластичный. Отличная получилась отмытая корочка. Насыщенный аромат, вкус совершенно триумфальный, резкий, множество оттенков. Похож на Дорблю, только без плесени. Однако, на следующий день триумф потускнел. Вкус стал слабее, появился кисловатый запах и вместе с ним кислое послевкусие. Эта кислота преследует меня!  А еще через сутки опять ни следа кислого вкуса! Очень странно, что за такое короткое время, при хранении в том же контейнере, в том же холодильнике и даже в том же месте холодильника, произошли такие  изменения.


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,803
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
То очень симпатичный сыр Pavel! Чудесно!

Вы думаете оно имеете пойденную неудачу?

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 248
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
На самом деле я считаю это удачей :) Сыр не идеальный, а стремиться надо к лучшему, ведь так? :)
А вобще, это очень хороший результат. Один из лучших сыров, которые я до сих пор сделал.

Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,803
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Наилучшим образом оно уверенные взгляды большие к мне! Я думаю что вы идет в правильное направление.

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 248
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
И я уверен, что направление абсолютно верное. Потому, что каждый мой новый сыр получается лучше предыдущего :)


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,803
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Поздравления Pavel! Вы делаете настолько наилучшим образом! То очень симпатичный сыр. Я могу попробовать это когда возврат I от каникулы. I don' t хочет новые chheses сидя что я не могу присутствовать на к.

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 248
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Debi, мне очень приятно, что Вы уделяете мне столько внимания, я и правда благодарен :) только бросайте свой переводчик и пишите по-английски. Я пишу на английском не очень хорошо, но читаю замечательно :)

Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,803
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Я был привлечен к вашему сыру. Если вы можете принять время поговорить к нам в английском, то мы должны также принять время поговорить к вам в русском. Более чем справедливо. Бедный человек некоторых языков i нашел переводчики для но русский я имею. Я не могу прочитать русского на всех исклучая меня использую переводчика babelfish. Я часто интересую если он говорит, то чего я пробую сказать.

Offline KosherBaker

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Santa Monica, CA
  • Posts: 268
  • Cheeses: 15
  • Tinkerer
Павлуша очень интересная тема, во всяком случае для меня. Если не возражaеш дай нам знать на молоке какого типа коровы ти остоновился и кокие тебе понравились меньше. Вес кирпича и ширина сыра тоже интересно было бы знать.
Интересные горы и хольмы с кислотностью. При какой температуре он зрел в холодилнеке?

Even though this is an old thread. I will go ahead and translate Pavel's recipe and instructions especially since Deb asked for it. :)
Translation:
Title - "Rennetless cheese with natural starter"

Recipe/Description:
I'm trying to make cheese without rennet. I also do not want to use ready made cultures that are available for sale. For that reason I simply started leaving .5L of milk on the kitchen counter for 24 hours and then used that as a starter. After trying milk from several different breeds I found the cheese of one that had an acceptable taste. So I used the whey from that cheese as my starter and as the seed to grow my culture for the future.
And so Rennetless cheese with washed rind:
1. Mix .5L starter into 5L of milk. Warmed up to 25C-30C (77F-86F) and left for 24 hours.
2. Warmed up the mass to 36C (96.8F) over the course of 2 hours and kept it there for an additional hour. Separated the whey.
3. Pressed 10 minutes with 2 bricks. 20 min with 4 bricks. 45 min with 6 bricks.
4. Left the not fully formed head of cheese in the refrigerator for 18 hours.
5. Cut the head of cheese into 1cm cubes and salted it with 1 table spoon of salt.
6. The resultant mass was placed into a form and pressed for an hour under 4 bricks. Turned the cheese over and pressed under 6 bricks for 2 hours. Wrapped the cheese and placed it under 6 bricks for 6 hours. Rewrapped the cheese and placed under 8 bricks for 24 hours. The entire pressing time was 48 hours. Placed in the refrigerator in a plastic container loosely covered.
7. Washed the rid with a 20% salt solution every 3rd or 4th day.
8. Cut up the cheese after 6 weeks and it cut very smoothly. It turned out crumbly and not elastic. With a wonderful washed rind. Complex aroma with triumphant, sharp taste, with many subtleties. Similar to Dorblu Blu Cheese but without the blue mold. Sadly on day two my triumph seemed to have faded. The taste became weaker with pronounced sour aftertaste. This sourness is still haunting me. Yet in another 24 hours no trace of sourness was left. Very strange that in such a short time span so many changes could have taken place when cheese was kept in the same fridge at the same temperature and even in the same spot.
Rudy

Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,803
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Thanks Rudy!


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline KosherBaker

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Santa Monica, CA
  • Posts: 268
  • Cheeses: 15
  • Tinkerer
Re: Бессычужный сыр с натуральным стартером l
« Reply #10 on: September 13, 2010, 08:27:27 PM »
Thanks Rudy!
Absolutely any time. And a huge thanks to you for all of your forum contributions. There were a few details that were missing or were not clear so I asked Pavel for clarifications and additions as they show up I'll try and translate them as well. Although he has very good English himself as I saw his posts in the English language forums. One question I forgot to ask him was how did the flavor of cheese evolve over time and whether he made other cheeses like this one.
Rudy

Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,803
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Re: Бессычужный сыр с натуральным стартером l
« Reply #11 on: September 13, 2010, 08:40:28 PM »
He speaks better english than I do! I often forget steps until someone asks. It is when you are trying to translate your notes. Sometimes I can not read my own writting but it was perfectly clear when I wrote it!  And I am a losy typist!

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 248
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Re: Бессычужный сыр с натуральным стартером l
« Reply #12 on: September 24, 2010, 08:19:42 AM »
Большое спасибо KosherBaker и  DeejayDebi за высокую оценку моего английского ;)
Сыры вызревали в холодильнике при очень низкой температуре, около 10С. Поэтому зрели медленно. Минимально требовалось полтора месяца, чтобы определился вкус. Хорошая выдержка для таких условий шесть месяцев. Но вкус развивается очень хороший, сильный. Так же отчетливо формируется запах.
К моему большому сожалению я уже больше полугода не могу делать новые сыры. Завяз совсем со своим коммерческим проектом. Коммерческая суета по поводу сыра совсем лишила возможности делать сыр, вот такой парадокс :(
Однако, я непременно вернусь к этой теме.
Спрашивайте, задавайте вопросы, я буду с удовольствием отвечать. Хотите, на русском, хотите - на английском.
Debi, я Вам очень признателен за огромную работу, которую вы проделываете на этом форуме и вобще в интернете. Поэтому для Вам мне будет особенно приятно отвечать. Прошу спрашивать не стесняясь :)

Offline KosherBaker

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Santa Monica, CA
  • Posts: 268
  • Cheeses: 15
  • Tinkerer
Re: Бессычужный сыр с натуральным стартером l
« Reply #13 on: September 24, 2010, 11:21:32 AM »
Павел.

Очень сожелею слышать что твоя битва  с бюрократией не идет в твою сторону. Жаль очень очень жаль. Но Я не хочу терять надежду и надеюсь ты тоже её не потеряешь, кто знает с помощью всевышнего всё возможно.

Всего тебе наилудшего и жду твой следуший ехперимент.

Рудик
Rudy

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 248
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Re: Бессычужный сыр с натуральным стартером l
« Reply #14 on: September 24, 2010, 02:27:12 PM »
Спасибо за добрые слова, Рудик! Надежда вовсе не потеряна, напротив, все идет в нужную сторону. Единственное, что огорчает, все движется слишком медленно. Но это четвертый закон термодинамики: "Все делается медленнее и стоит дороже" :D