Я пытаюсь делать сыр без использования сычуга. Не хочу так же использовать готовые покупные культуры. Поэтому сначала просто оставлял поллитра молока в кухне на сутки и использовал потом в качестве стартера. Когда перепробовал молоко с нескольких хозяйств, нашел одно молоко, сыр из которого был приемлемым по вкусу. Оставил сыворотку от этого сыра для стартера и дальнейшего выращивания культуры.
Итак, бессычужный сыр с отмытой корочкой.
1. К 5 литрам молока добавил при перемешивании стартер из 0,5 литров сыворотки. Подогрел до 25-30 градусов, оставил на 24 часа.
2. Массу нагревал, поднимая температуру очень медленно, в течение 2-х часов до 36 градусов и выдержал при этой температуре еще час. Отделил сыворотку.
3. Прессовал 10 мин 2-мя кирпичами, 20 мин 4-мя кирпичами и 45 мин 6-ю кирпичами.
4. Выдержал получившуюся, не вполне сформированную головку 18 часов в холодильнике.
5. Разрезал головку на кубики с ребром 1 см, посыпал одной полной, с горкой, столовой ложкой крупной соли, перемешал.
6. Полученную массу поместил в форму и начал прессовать с четырех кирпичей в течение часа. Перевернул головку, наложил 6 кирпичей и прессовал 2 часа. Через два часа головка вполне сформировалась, спеленал сыр и поставил под 6 кирпичей на 6 часов. Переодел головку, перевернул и поставил под 8 кирпичей на 15 часов. Снова переодел сыр и вернул под пресс в 8 кирпичей еще на 24 часа. Всего время прессования 48 часов. Поставил головку в холодильник в пластиковом контейнере с неплотной крышкой.
7. Обмывал головку 20%-ым соляным раствором каждые три-четыре дня т.е. в понедельник и четверг.
8. Разрезал сыр через шесть недель. Хорошо режется, чуть крошковатый, не пластичный. Отличная получилась отмытая корочка. Насыщенный аромат, вкус совершенно триумфальный, резкий, множество оттенков. Похож на Дорблю, только без плесени. Однако, на следующий день триумф потускнел. Вкус стал слабее, появился кисловатый запах и вместе с ним кислое послевкусие. Эта кислота преследует меня! А еще через сутки опять ни следа кислого вкуса! Очень странно, что за такое короткое время, при хранении в том же контейнере, в том же холодильнике и даже в том же месте холодильника, произошли такие изменения.
