Author Topic: 30 мин моцарелла  (Read 17811 times)

justsocat

  • Guest
30 мин моцарелла
« on: October 24, 2009, 03:35:30 AM »
Этот пост воспроизведение рецепта "быстрой" моцареллы, принадлежацего MrsKK, или Карен) Она любезно разрешила мне выложить этот рецепт на русском, сказав, что это только ее компиляция уже существующих рецептов. Однако, хорошо скомпилировать это тоже, на мой взгляд, достижение, заслуживающее уважения. Спасибо, Карен! Я тоже не мог удержаться и внес некоторые свои изменения в процесс.
В литературе базовый рецепт называется "30-ти минутная моцарелла", однако, хоть это и быстрый сыр, в тридцать минут, все же, уложиться не получается :)

Ингридиенты:
1. 5,5 литров непастеризованного молока.
2. 10 г лимонной кислоты.
3. 2,75мл раствора одного грамма фермента EC 3.4.23.23 производства Meito Sangyo Co. Ltd Japan. в 50 мл воды. У нас этот фермент продается под торговым названием "Микробиальный ренин "Meito".
Изготовление:
1.Нагрел молоко на плите до 25 С.
2.Влил при перемешивании раствор лимонной кислоты в 100 мл холодной воды. Молоко сразу начинает сворачиваться в хлопья.
3.Очень осторожно нагревая и еще осторожней перемешивая за полчаса поднял температуру до 35 С. Хлопья укрупняются.
4.Поместил кастрюлю на водяную бану с температурой 45С и ввел раствор фермента. Осторожно перемешал снизу наверх и оставил на водяной бане для дальнейшего нагрева без перемешивания.
5.Через два часа по краям отделилась сыворотка, масса связная, дающая "чистый излом".
6.Нарезал массу кубиками с ребром 2,5 см, перемешал, дал осесть 20 мин.
7.Слил сыворотку и начал добавлять к оставшейся массе нагретую до "пузырьков" т.е. почти закипевшую воду. Массу поднимал, переворачивал и слегка растягивал лопаткой.
8.Когда начали образовываться тонкие "нити" начал доставать массу, отрывать небольшие кусочки и формировать из них шарики бейби-моцареллы. Шарики сразу опускал в емкость с холодной водой.
9.Через 20 мин шарики стали твердыми, переложил их в насыщенный раствор поваренной соли.
10.Солил в рассоле один час, оставил на сутки в холодильнике.
« Last Edit: October 24, 2009, 07:48:28 AM by Pavel »

Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,820
  • Cheeses: 106
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #1 on: October 24, 2009, 03:48:47 AM »
Т взгляды большие! Сделанное добро - Pavel!

justsocat

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #2 on: October 24, 2009, 04:34:39 AM »
Спасибо! Мне приятно это слышать :)

Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,820
  • Cheeses: 106
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #3 on: October 25, 2009, 04:34:05 AM »
оно наилучшим образом заслужено. очень славные сыры.

Tanjusha

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #4 on: August 20, 2010, 03:04:10 PM »
А если шарики не катать, а сделать одним куском или кругом?

linuxboy

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #5 on: August 20, 2010, 04:52:49 PM »
А если шарики не катать, а сделать одним куском или кругом?

Все равно надо pacтянуть массу. Без этого не получитса правильнaя "filata"-текстура. Но можно сформировать в большой шар.

mtncheesemaker

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #6 on: August 21, 2010, 12:48:17 AM »
Don't know what any of you are saying, but it's nice to see you Pavel; the cheese looks good.

justsocat

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #7 on: August 21, 2010, 01:34:31 AM »
Я и не один вовсе по-русски пишу, оказывается :)
Tanjusha, все написано правильно. Как сказал linuxboy, массу нужно сначала "тянуть". Складывать и вытягивать снова несколько раз. А потом придавайте любую форму, какую захотите. Я видел видео, где итальянец птичек делает :) А во французском фильме про заводскую моцареллу так просто бруски на выходе. Так что - как вам больше нравится.

nekto_n

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #8 on: September 06, 2010, 06:26:28 PM »
Приветствую!

А Вы сюда переехали?   

sarov

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #9 on: September 23, 2010, 12:21:42 PM »
Здесь еще есть рецепты http://www.cheeasy.ru

justsocat

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #10 on: September 24, 2010, 12:03:06 PM »
Приветствую!

А Вы сюда переехали?
А я отсюда и не уезжал никогда, здесь мой дом родной :) Это на русском форуме я уже после начал писать. Но, что-то, он не очень живой. Я подустал уже его поддерживать в одиночку.

gasblender

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #11 on: November 29, 2010, 06:29:39 AM »
2 Pavel
Приветствую Вас)))))
Вы моцареллу делаете из цельного молока, или сперва сливки собираете?
У меня лучшие результаты получаются, если сливки предварительно собрать. А иначе: при нагреве сгустка в горячей воде все сливки теряются.
Это касается и 30-ти минутной моцареллы и "настоящей", сделанной с применением ТА061.

justsocat

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #12 on: November 30, 2010, 02:13:06 AM »
Добрый день, и я вас категорически приветствую, рад, что "русские идут" ;D
Я делаю моцареллу из цельного молока. Сейчас для удержания жира в матрице рецепт изменил, делаю немного по-другому, обязательно поделюсь с вами, просто сейчас убегаю, нет времени.
Не хотите вашими красивейшими плесневыми сырами поделиться у нас на форуме www.vkusedy.ru? Не всем повезло знать английский, а в России сейчас сырная тема на подъеме, много людей интересуется. Приходите, обсудим сырные дела :)

Brie

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #13 on: November 30, 2010, 02:18:54 AM »
So what is the flocc time on all that language that I don't undertand  O0? You go guys!

gasblender

  • Guest
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #14 on: November 30, 2010, 05:33:42 AM »
2 Brie
If I understand right Pavel's recipe: clean break at 95F is 2 hours, flocc time is not  clarified.
« Last Edit: November 30, 2010, 09:22:02 AM by gasblender »