Этот пост воспроизведение рецепта "быстрой" моцареллы, принадлежацего MrsKK, или Карен) Она любезно разрешила мне выложить этот рецепт на русском, сказав, что это только ее компиляция уже существующих рецептов. Однако, хорошо скомпилировать это тоже, на мой взгляд, достижение, заслуживающее уважения. Спасибо, Карен! Я тоже не мог удержаться и внес некоторые свои изменения в процесс.
В литературе базовый рецепт называется "30-ти минутная моцарелла", однако, хоть это и быстрый сыр, в тридцать минут, все же, уложиться не получается
Ингридиенты:
1. 5,5 литров непастеризованного молока.
2. 10 г лимонной кислоты.
3. 2,75мл раствора одного грамма фермента EC 3.4.23.23 производства Meito Sangyo Co. Ltd Japan. в 50 мл воды. У нас этот фермент продается под торговым названием "Микробиальный ренин "Meito".
Изготовление:
1.Нагрел молоко на плите до 25 С.
2.Влил при перемешивании раствор лимонной кислоты в 100 мл холодной воды. Молоко сразу начинает сворачиваться в хлопья.
3.Очень осторожно нагревая и еще осторожней перемешивая за полчаса поднял температуру до 35 С. Хлопья укрупняются.
4.Поместил кастрюлю на водяную бану с температурой 45С и ввел раствор фермента. Осторожно перемешал снизу наверх и оставил на водяной бане для дальнейшего нагрева без перемешивания.
5.Через два часа по краям отделилась сыворотка, масса связная, дающая "чистый излом".
6.Нарезал массу кубиками с ребром 2,5 см, перемешал, дал осесть 20 мин.
7.Слил сыворотку и начал добавлять к оставшейся массе нагретую до "пузырьков" т.е. почти закипевшую воду. Массу поднимал, переворачивал и слегка растягивал лопаткой.
8.Когда начали образовываться тонкие "нити" начал доставать массу, отрывать небольшие кусочки и формировать из них шарики бейби-моцареллы. Шарики сразу опускал в емкость с холодной водой.
9.Через 20 мин шарики стали твердыми, переложил их в насыщенный раствор поваренной соли.
10.Солил в рассоле один час, оставил на сутки в холодильнике.