Author Topic: 30 мин моцарелла  (Read 5558 times)

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 246
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
30 мин моцарелла
« on: October 23, 2009, 10:35:30 PM »
Этот пост воспроизведение рецепта "быстрой" моцареллы, принадлежацего MrsKK, или Карен) Она любезно разрешила мне выложить этот рецепт на русском, сказав, что это только ее компиляция уже существующих рецептов. Однако, хорошо скомпилировать это тоже, на мой взгляд, достижение, заслуживающее уважения. Спасибо, Карен! Я тоже не мог удержаться и внес некоторые свои изменения в процесс.
В литературе базовый рецепт называется "30-ти минутная моцарелла", однако, хоть это и быстрый сыр, в тридцать минут, все же, уложиться не получается :)

Ингридиенты:
1. 5,5 литров непастеризованного молока.
2. 10 г лимонной кислоты.
3. 2,75мл раствора одного грамма фермента EC 3.4.23.23 производства Meito Sangyo Co. Ltd Japan. в 50 мл воды. У нас этот фермент продается под торговым названием "Микробиальный ренин "Meito".
Изготовление:
1.Нагрел молоко на плите до 25 С.
2.Влил при перемешивании раствор лимонной кислоты в 100 мл холодной воды. Молоко сразу начинает сворачиваться в хлопья.
3.Очень осторожно нагревая и еще осторожней перемешивая за полчаса поднял температуру до 35 С. Хлопья укрупняются.
4.Поместил кастрюлю на водяную бану с температурой 45С и ввел раствор фермента. Осторожно перемешал снизу наверх и оставил на водяной бане для дальнейшего нагрева без перемешивания.
5.Через два часа по краям отделилась сыворотка, масса связная, дающая "чистый излом".
6.Нарезал массу кубиками с ребром 2,5 см, перемешал, дал осесть 20 мин.
7.Слил сыворотку и начал добавлять к оставшейся массе нагретую до "пузырьков" т.е. почти закипевшую воду. Массу поднимал, переворачивал и слегка растягивал лопаткой.
8.Когда начали образовываться тонкие "нити" начал доставать массу, отрывать небольшие кусочки и формировать из них шарики бейби-моцареллы. Шарики сразу опускал в емкость с холодной водой.
9.Через 20 мин шарики стали твердыми, переложил их в насыщенный раствор поваренной соли.
10.Солил в рассоле один час, оставил на сутки в холодильнике.
« Last Edit: October 24, 2009, 02:48:28 AM by Pavel »


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,804
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #1 on: October 23, 2009, 10:48:47 PM »
Т взгляды большие! Сделанное добро - Pavel!

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 246
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #2 on: October 23, 2009, 11:34:39 PM »
Спасибо! Мне приятно это слышать :)

Offline DeejayDebi

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Connecticut
  • Posts: 5,804
  • Cheeses: 95
    • Deejays Smoke Pit and DSP Forums
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #3 on: October 24, 2009, 11:34:05 PM »
оно наилучшим образом заслужено. очень славные сыры.

Offline Tanjusha

  • New Cheese
  • *
  • Posts: 2
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #4 on: August 20, 2010, 10:04:10 AM »
А если шарики не катать, а сделать одним куском или кругом?


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Online linuxboy

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Ukiah, CA
  • Posts: 3,977
  • Cheeses: 197
  • www.wacheese.com
    • Washington Cheese Guild
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #5 on: August 20, 2010, 11:52:49 AM »
А если шарики не катать, а сделать одним куском или кругом?

Все равно надо pacтянуть массу. Без этого не получитса правильнaя "filata"-текстура. Но можно сформировать в большой шар.
Taking an extended leave (until 2015) from the forums to build out my farm and dairy. Please e-mail or PM if you need anything.

Offline mtncheesemaker(Pam)

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Paonia, CO
  • Posts: 677
  • Cheeses: 29
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #6 on: August 20, 2010, 07:48:17 PM »
Don't know what any of you are saying, but it's nice to see you Pavel; the cheese looks good.

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 246
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #7 on: August 20, 2010, 08:34:31 PM »
Я и не один вовсе по-русски пишу, оказывается :)
Tanjusha, все написано правильно. Как сказал linuxboy, массу нужно сначала "тянуть". Складывать и вытягивать снова несколько раз. А потом придавайте любую форму, какую захотите. Я видел видео, где итальянец птичек делает :) А во французском фильме про заводскую моцареллу так просто бруски на выходе. Так что - как вам больше нравится.

Offline nekto_n

  • New Cheese
  • *
  • Location: Russia
  • Posts: 2
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #8 on: September 06, 2010, 01:26:28 PM »
Приветствую!

А Вы сюда переехали?   

Offline sarov

  • New Cheese
  • *
  • Posts: 1
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #9 on: September 23, 2010, 07:21:42 AM »
Здесь еще есть рецепты http://www.cheeasy.ru


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 246
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #10 on: September 24, 2010, 07:03:06 AM »
Приветствую!

А Вы сюда переехали?
А я отсюда и не уезжал никогда, здесь мой дом родной :) Это на русском форуме я уже после начал писать. Но, что-то, он не очень живой. Я подустал уже его поддерживать в одиночку.

Offline gasblender

  • Medium Cheese
  • ***
  • Location: Kiev, Ukraine
  • Posts: 56
  • Cheeses: 5
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #11 on: November 29, 2010, 12:29:39 AM »
2 Pavel
Приветствую Вас)))))
Вы моцареллу делаете из цельного молока, или сперва сливки собираете?
У меня лучшие результаты получаются, если сливки предварительно собрать. А иначе: при нагреве сгустка в горячей воде все сливки теряются.
Это касается и 30-ти минутной моцареллы и "настоящей", сделанной с применением ТА061.

Offline Pavel

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Russia
  • Posts: 246
  • Cheeses: 15
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #12 on: November 29, 2010, 08:13:06 PM »
Добрый день, и я вас категорически приветствую, рад, что "русские идут" ;D
Я делаю моцареллу из цельного молока. Сейчас для удержания жира в матрице рецепт изменил, делаю немного по-другому, обязательно поделюсь с вами, просто сейчас убегаю, нет времени.
Не хотите вашими красивейшими плесневыми сырами поделиться у нас на форуме www.vkusedy.ru? Не всем повезло знать английский, а в России сейчас сырная тема на подъеме, много людей интересуется. Приходите, обсудим сырные дела :)

Offline Brie

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Phoenix, AZ
  • Posts: 535
  • Cheeses: 29
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #13 on: November 29, 2010, 08:18:54 PM »
So what is the flocc time on all that language that I don't undertand  O0? You go guys!
Darn, another cheese meltdown--ahh, perfect fondue.

Offline gasblender

  • Medium Cheese
  • ***
  • Location: Kiev, Ukraine
  • Posts: 56
  • Cheeses: 5
  • Default personal text
Re: 30 мин моцарелла
« Reply #14 on: November 29, 2010, 11:33:42 PM »
2 Brie
If I understand right Pavel's recipe: clean break at 95F is 2 hours, flocc time is not  clarified.
« Last Edit: November 30, 2010, 03:22:02 AM by gasblender »