Author Topic: Merhaba Artizan Peynirciler  (Read 10316 times)

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 26
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #15 on: June 29, 2011, 04:44:19 PM »
6 Litre inek + 2 litre keci ile 8'e tamamlayin. Keci sutu UHT olsa da sadece ek olarak kullanilabilir.


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #16 on: July 05, 2011, 05:20:21 AM »
Merhaba Gürkan Bey, süzme bezi, kalıp, maya vs. bugün geldi. yarın çiğ sütü ayarlayacağım. Kalıpların açıklamasında için 1 gün süzme bezinde beklettikten sonra kalıba alın peynirleri diyor.  Böylemi yapmalıyım yoksa doğrudan kalıpta mı süzdürme sürecini geçirmeli peynirler?

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 26
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #17 on: July 05, 2011, 05:14:02 PM »
Kalıbın içine steril peynir bezini yerleştirip, telemeyi doğrudan kalıba alın. İlk bir kaç saat peyniri ters yüz edin ki her iki tarafıda düzgün olsun.

Kolay Gelsin.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #18 on: July 07, 2011, 04:57:12 PM »
Sütü mayalayalı 95 dakika oldu. Pıhtılaşma oldu fakat istenilen şekilde değil. Sizin blogunuzdaki fotoğrafta görüldüğü gibi sert ve temiz bir yırtık değil, parmakla kontrol edildiğinde bir miktar pıhtılaşma var fakat sanki iyi çırpılmamış bir ayran içerisinde yüzen parça yoğurtlar gibi, yarı sıvı yarı katı, sulu bir halde. Bir süre daha bekleyeceğim, sanırım beceremedim.  :(

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 26
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #19 on: July 07, 2011, 05:04:14 PM »
İşlemlere devam et. Pıhtılaşma olmamış. Sebebi ise ya sıcaklık düşük, ya rennet aktif değil yada asitlik oranı yeterli değil. Oluşan pıhtıyı süzüp beze doldur.

Bir dahaki sefere:
Yoğurdu ekledikten sonra 1 saat sütün olgunlaşması için bekle.
Rennet ekleyip gene 1 saat bekle. Bunun sonunda eğer sütün iyi ise ve rennet aktif ve taze ise pıhtının oluşması gerekir.


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #20 on: July 07, 2011, 06:03:39 PM »
mesajı yazdıktan sonra yarım saat daha bekledim, pek bir değişiklik olmadı. Beze aktarıp süzeyim dedim, neredeyse hepsi bezden akıp gitti. Çay tabağı kadar bir şey kaldı bezin içinde. Sütü bugün direk üreticiden aldım, sağarken başında bekledim. Hazır yem yemeyen çayırda beslenen ineklerin sütü. Sağıldıktan 1 saat sonra eve getirip kaynattım.

yarın akşam tekrar deniyeceğim, yeni tavsiyelerinizi uygulayacağım.

acaba normal yoğurt yerine bakteri kültürü içeren danone activia tarzı bir yoğurt mu denesem?

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #21 on: July 08, 2011, 03:15:55 AM »
Kazanın dibe yakın kısmı daha sert ve iyi bir teleme halindeydi, üstleri ise anlattığım gibi sulu. Aklıma 2 seçenek geldi, ya mayayı iyi karıştıramadım ve homojenize bir dağılım elde edemedim veya sizin dediğiniz gibi ısı düştü ve kazan termo tabanlı olduğu için üstü çabuk soğudu alt taraf tabanın muhafaza ettiği ısı sayesinde sıcak kaldı.
Bu arada okuduğum diğer kaynaklardan anladımki süzme bezine gravity draining  uygulamak gerekiyormuş, bense asmadan önce baktım çok sulu kaldı, bu kadar su çok herhalde dedim ve bir güzel sıktım onu, süzme yoğurt yapar gibi :) Belki sıkmasam sabaha kadar asılı bıraksam az da olsa bir miktar yarı uyduruk telemeden oluşmuş ilk peynirimi elde etme şansım olacaktı :)

Neyse en azından deneme yanılma yoluyla öğreniyoruz. 2. denemeyi pazar gününe bıraktım. Tatil günüm olduğu için daha uzun süre ayırabileceğim.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #22 on: July 08, 2011, 12:31:24 PM »
Pazarı bekleyemedim eve gelince yeni deneme yaptım. Geçen sefer sütü 90 dereceye kadar ısıtmıştım, bu sefer 74 derece ısıttım. 40 dereceye düşürdüm ve 110gr. probiyotik yoğurt ekledim. 33 dereceye geldiğinde maya ekledim (yoğurt ekledikten yaklaşık 25 dk. sonra). Geçen sefer mayayı 2ml. eklemiştim, ama mayada bir sorun olabilir diye (kargoyla 2 günde geldi, yolda ısı farkından etkilenmiştir belki diye düşündüm) 2 katına çıkardım 4 ml ekledim. Geçen sefer iyi karıştıramadım maya homojen dağılmadı bu sefer iyi karıştırayım diyerek karıştırmaya başladım, ama daha 10 sn. geçmemiştiki pıhtılaşma başladı ve süt teleme haline almaya başladı. Kepçe ağırlaştı ve bende hemen karıştırmayı bıraktım. Şu anda 15 dk. oldu. 1 saat bekleyeceğim, sonra kontrol edeceğim. Geçen sefer 2 saatte pıhtılaşma olmadı, bu sefer 20 saniyede oldu. Bir türlü ortasını tutturamadım :)Yine neyi yanlış yaptım acaba?????

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #23 on: July 09, 2011, 12:57:51 AM »

Mayayı ekledikten 20sn. sonra



Telemeyi kesmedim doğrudan süzegece boşalttım, sanki çökelek gibi küçük taneler halindeydi.


Bezi açtığımda ortaya çıkan ürün.

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 26
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #24 on: July 10, 2011, 10:39:55 PM »
Yoğurdu 40 derecede ekleyince çok hızlı biçimde asitlik çoğalmış ve renet ile etkileşimi hızlanmış, ayrıca renet iki kat fazla olunca kesilme çok hızlı olmuş.

Devam et, eğer bezden çıktığında bütün bir halde ise hemen salamuraya yatır peyniri. Resimleri iş yerinden göremiyorum ama sanırım olmuştur.


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #25 on: July 11, 2011, 02:30:54 AM »
Evet bütün bir haldeydi ama olmamıştır sanırım bu dedim ve salamuraya yatırmak yerine attım peyniri Gürkan Bey :( Ama tadına baktım, adeta talıydı, saf süt-krema etc. gibi tatlı denebilecek bir durumdaydı. Herhalde tuzunu salamurada çekecekti. Ayrıca aldığım süt çok yağlı, herhalde hayvanların beslenmesiyle ilgili. Yıllardır A4 kağıdı gibi bembeyaz kutu süt içmekten sütün gerçek rengini unutmuşuz. Krem rengine yakın, koyu kıvamlı, kaynatırken hemen yağ-kaymak oluşturuyor. Yeniden süt sipariş ettim, tekrar deneyeceğim.

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 26
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #26 on: July 11, 2011, 04:59:00 PM »
Ah Cenk Bey ne yaptınız! Keşke atmasaydınız. Neyse öğrenmenin yolu hata yapmaktan geçiyor nede olsa. Ben ne hatalar yaptım anlatsam bu forum yetmez.  :D

Bu yeni gelecek süt ile umarım başarılı olursunuz. Mayanın (rennet) miktarını 2 katına çıkarmak yerine önce milimetrik olarak arttırın.

Olacak olacak, korkmayın. Yılmadan devam edin. Daha sert peynirler var, bakteri ile gelişen peynirler var. Bu daha başlangıç.

Kolay Gelsin.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #27 on: July 12, 2011, 09:56:59 AM »
Her tür ekmek, yemek, et ürünleri, her çeşit sebze, mantar vs. üretimlerini evde sürekli yapmama rağmen, peynirin beni bu kadar zorlaması hiç hoşuma gitmedi doğrusu, çok kolay yaparım sanmıştım. Sanırım biraz ukalalıktan oldu benmkisi, yeni süt gelince, daha dikkatli deneyeceğim. Dediğiniz gibi sırası ile diğer tüm peynirleri de deneyeceğim, peyniri her ne kadar yapmayı şimdilik beceremesemde  ^-^, yemeyi çok severim. Evde bira yapacaktım ilk kez, sırf peynir yüzünden erteledim.

Yeni sütle yaptıklarımı buradan paylaşırım. İlginiz için çok teşekkürler.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #28 on: July 12, 2011, 10:18:14 AM »
UHT kutu sütle peynir yapılabilseydi çok daha hızlı ilerleyecektim. Şimdi mecburen çiğ süt gelmesini beklediğim için pek hızlı ilerleyemiyorum. Günlük pastorize süt ise, tüm marketleri dolaşmama rağmen yok. UHT sütün bir çok marka ve çeşidi var ama, günlük pastorize süt yok. Olsa, hiç olmazsa çiğ süt beklerken deneme yapmaya devam edebilirdim.

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 26
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #29 on: July 12, 2011, 05:20:58 PM »
Çiğ süt altın gibi zor bulunuyor bu günlerde. Eskiden sütçüler vardı ne güzel kapı kapı dolaşıp çiğ süt satarlardı. Sizin gene iyi, çiğ süte erişiminiz var. Eminim başarılı olacaksınız. Devam edin.