Author Topic: Merhaba Artizan Peynirciler  (Read 11523 times)

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #30 on: July 15, 2011, 02:32:01 AM »
Dün gece işten geç çıkmama ve yorgun olmama rağmen, inekleri olan bir komşum 5lt. taze süt getirmiş, görünce dayanamadım ve hemen bir deneme daha yaptım. Tencere, kepçe, termometrenin probu, süzgeç vs. ne kadar malzeme varsa kaynatıp sterilize ettim. Sütü 75 C ye ısıtıp 33 e kadar soğuttum. 110gr. probiyotik yoğurt ekledim ve 30dk. bekledim. 2ml. maya ekledim ve iyice karıştırdım. 1 saat sonra umutsuzca açtım tencereyi, ben bu işi bırakayım sütler ziyan oluyo diye düşünürken, bir baktım bu sefer olmuş :) süper sevindim. Gayet iyi pıhtılaşmış, katı, temiz yırtılıyor. Adete bir tencere dolusu puding gibi :) 1cm lik küpler halinde kesip 30 dk. daha bekledim. Tencerenin tamamını cendere bezine boşaltıp süzdüm. Geçen sefer 1 avuç teleme çıkmıştı, bu sefer çıkan teleme cendere bezine zor sığdı :) Süzülmesi için astım ve yatmadan önce 4 litre suya alabildiğince (yaklaşık 250gr.) iyotsuz tuz ekleyip kaynattım. Sabah kalktığında telemeyi bezden çıkardım, bütün halde, mis gibi süt kokan ilk peynirimi orta boy küpler halinde kestim ve hava almayan derin saklama kaplarına doldurdum. Geceden hazırlayıp soğuttuğum salamura suyu ile doldurup 14 gün sonra yemek üzere kapaklarını kapattım. Süper mutluyum, eğer yerkende bu derece mutlu olursam, ne kadar peynir çeşidi varsa hepsini yaparım ben bu gazla :)
Yardımlarınız ve ilginiz için çok teşekkür ederim. Blogunuz ve paylaştığınız bilgiler olmasa, deneme yanılma yaparak veya internetteki yarım yamalak-uyduruk bilgilerle, çoook süt ziyan ederdim ben :)


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 27
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #31 on: July 17, 2011, 05:38:08 PM »
Bravo Cenk bey,

Salamura yaparken peynir alti suyunu kullandiniz mı? Eğer kullanmadıysanız salamuraya biraz peynir altı suyu ekleyin ve yarım çay bardağı da beyaz sirke atın. Peynirin eriyip dağılmasını önler.

tekrar kutluyorum.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #32 on: July 18, 2011, 12:01:48 AM »
Teşekkürler Gürkan Bey. Unuttum salamuraya peynir altı suyu koymayı, ama perşembe günü taze süt gelecek, yine peynir yapacağım. O zaman eklesem olur mu peynir altı suyunu? Sirkeyi bu akşam eve gidince ekleyeceğim hemen.
Birde sorum var,şu anda salamurada olan peynirlerim orta sertlikte, lokumdan biraz daha kıvamlı diyebilirim. Preslenmediler sadece asılarak süzüldüler. Perşembe günü daha sert bir beyaz peynir yapmak istiyorum. Ne önerirsiniz?

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 27
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #33 on: July 18, 2011, 12:17:14 AM »
Salamuranın tamamını peynir altı suyundan hazırlayın. Şu adresten gerekli tarifi bulabilirsiniz.

Beyaz Peynir zaten preslenmiş bir peynir değil. Daha sert bir peynir yapmak istiyorsanız, presleyebilir yada başlangıç aşamasında sıcaklıkları bir iki derece yüksek tutarak yapabilirsiniz.

Kolay gelsin.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #34 on: July 18, 2011, 01:21:31 AM »
Tamam Gürkan Bey. Perşembe günü peynir altı suyunu içine tuz ve sirke ekleyerek kullanacağım salamurada. Sert derken , keserken yamulan, çatalda ezilen, ekmeğe sürülebilir kıvamda beyaz peynir pek sevmiyorum. Köyden gelen süt çok yağlı. Bıçakla kesilirken eğilip bükülmeyen, biraz daha sert bir beyaz peynir yapmak istiyorum. Süt tozu eklenebilir diye okudum ama, halis süt bulma şansım varken içine yapay hiç bir şey eklemek istemiyorum. Biraz dereceleri yükselteyim, birazda ağırlık koyayım üstüne bakalım neler olacak.


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #35 on: July 19, 2011, 12:35:27 AM »
Erken sevinmişim anlaşılan  :( Dün gece sirke eklemek için salamura kavanozlarını aldım, daha kavanoz sallanır sallanmaz peynirlerim dağıldı, suyun içinde erimişler. Yine de ekledim biraz sirke. :-\
Yeni süt siparişimi 10 litreye çıkardım, 2 litrede uht keçi sütü ekleyip tekrar deniyeceğim.

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 27
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #36 on: July 21, 2011, 12:22:33 AM »
Hay allah yav.

Tamam bir dahaki sefere salamurayı tamamı ile peynir altı suyundan hazırlayın.

Peynirin süzüklme aşamasında da damalama kasilene kadar süzün, hatta meğilli bir yüzeyde üstüne biraz ağırlık koyun tüm suyu çıksın.

Bu problemler umarım sizi durdurmaz.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #37 on: July 21, 2011, 02:51:17 AM »
Durmam artık Gürkan Bey, bu akşam 10 lt. çiğ süt gelecek. Kaldığım yerden devam edeceğim denemelere. Peyniri dediğiniz gibi ağırlık altında bırakacağım bu sefer. Salamura suyu yapmak üzere peynir altı suyunuda saklayacağım. İçine bol tuz ve beyaz sirke ekleyip, bu sefer plastik saklama kaplarına değil, sterilize edilmiş cam kavanozlara koyacağım.

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #38 on: July 22, 2011, 03:10:32 PM »
bir fiyasko daha >:( 10 lt. çiğ süt ve 2 lt. uht keçi sütü 75 dereceye kaynatıp 32 dereceye soğuttum, 160 ml. probiyotik yoğurt ekleyip 40 dk. bekledim. 3ml. peynir mayası ekleyip 90 dk. bekledim. 1. seferde olduu gibi pıhtılaşma olmadı, temiz olmayan bir yırtık, 12 litre yoğurt yaptım yine  :)
sanırım ben doğuştan yoğurt yapmaya yetenekliyim :)

ne zaman uht keçi sütü katsam, olmuyor. Geçen sefer komple çiğ sütle başarmıştım ama o da salamura aşamasında eridi gitti :( hayır sorun değil ben daha fazla deneme yaparım ama mis gibi yeni sağılmış halis köy sütleri ziyan oldukça, sütlere üzülüyorum  :(

birde süt acayip yağlı, soğuyana kadar üstünde 2cm. kalınlığında bol yağlı nefis bir kaymak oluştu mesela. Acaba bundan kaynaklanıyor olabilir mi Gürkan Bey?

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 27
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #39 on: July 24, 2011, 04:51:30 PM »
Cenk Bey, Umarım bu olanlar sizi dudurmaz.

Öncelikle UHT keçi sütünü boşverin. Telemenin kesilmesini önlediğine eminim.

Hata olsa bile işlemlere devam edin.

Üstte toplanan yağı kepçeyle dışarı alın. Bunu kaymak olarak yada tereyağı olarak kullanabilirsiniz.

Salamura da erimemesi için hem peyniri baskıya alın, hem sıcaklıkları başlangıç aşamasında yüksek tutun, hem peyniri baskıda sonra biraz tahta üzerinde kurutun ve salamurayı da verdiğim tarife göre hazırlayın.

Yılmak yok, nefiz peynirler pek yakında, hissediyorum  ;)


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #40 on: July 25, 2011, 12:38:21 AM »
bu hafta 5 kilo süt daha gelecek, yeniden deneyeceğim. Bir an önce bu peyniri yapmam lazım, yoksa evde kalsiyum patlamasından robocop olacağız. Durmadan yoğurt yaptığım için, sabah akşam yoğurt yiyoruz hanımla :)
Bu sefer UHT süt eklemeden komple çiğ süt ile deneyeceğim. Processi 35 derece civarında sürdüreceğim. Baskı işleminide elimden geldiğince yapacağım.
Zaten bu seferde olmazsa, çok yakında kendi markamla köy yoğurdu üretimine başlarım gibime geliyor, nasıl olsa yoğurt uzmanı oldum istemeden de olsa :)

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #41 on: August 05, 2011, 12:54:31 AM »
Gürkan Bey Merhaba,

Yeni bir fiyasko ile karşınızdayım tekrar :) Hazırlıkları her zamanki gibi yaptım, 90dk. bekleme süresi sonunda kapağı açtığımda görüntü aşağıdaki gibiydi.

Artık iyice uzmanlaştım sanırım, zira eskiden yoğurt yapardım hep, bu sefer yoğurt gibi bile olmadı. Sanırım sütlaç yaptım   :)
Yine de ziyan olmasın diye kestim ve süzdüm.

Bu sefer salamurada dağılır diye korktum ve gece boyunca ağırlık altında bıraktım. 8lt. lik su şişesi altında bekledi sabaha kadar ve ortalama 4-5 cm. kalınlığında köy ekmeği gibi bir şey oldu. Cendere bezine çok yapışmıştı, bezi açmaya çalışırken bir miktar yırtıldı, koptu.


Peynir altı suyunu atmadım, içine 250 gr. iyotsuz tuz, 100ml. beyaz sirke koydum ve büyük küpler halinde kestiğim peyniri (peynir diyorum ama aslında değil :) ) içine attım. Plastik değil cam kavanozda, +4 dereceye ayarlı buzdolabına koydum. Umarım geçen seferki gibi 3. günde eriyip dağılmaz.
Haftaya tekrar çiğ süt geldiğinde, denemeye devam edeceğim.

Görüşmek üzere,

 :)

Offline Gürkan Yeniçeri

  • The one who masters temperature and humidity can make any cheese.
  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Canberra / Australia
  • Posts: 644
  • Cheeses: 27
  • It's not a hobby, it's an addiction, a good one.
    • Artizan Peynirci
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #42 on: August 05, 2011, 01:00:06 AM »
Kolay gelsin Cenk Bey,

Bir döküman gönderiyorum ekte. Bir sonraki denemeyi yapmadan evvel buna bir bakın.

« Last Edit: September 13, 2011, 09:03:44 AM by Gürkan Yeniçeri »

Offline cenk

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 21
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Re: Merhaba Artizan Peynirciler
« Reply #43 on: August 05, 2011, 02:03:27 AM »
Teşekkürler Gürkan Bey, hepsini iyice okuyacağımdan emin olabilirsiniz. Buralarda imkan olsa kursa bile gideceğim ama, maalesef yok. Her tür yemek, ekmek, tatlı, hamur işi vs. gayet kolay ve lezzetli yapabilirken, en basit beyaz peynir konusunda bu kadar takılmam gerçekten beni çıldırtmak üzere. Ama şimdilik yılmadım, en azından 5-6 deneme daha yapacak enerjim var  :) Böyle giderse ileri seviye peynirleri yapmam 15-20 yılı bulacak.

İlginiz için tekrar teşekkür ederim.

Offline Marina Ambrosia

  • New Cheese
  • *
  • Posts: 1
  • Cheeses: 0
  • Default personal text
Kolay gelsin
« Reply #44 on: September 13, 2011, 07:02:28 AM »
Merhabalar Gurkan Bey,
Blogunuzdan aldigim Gouda tarifini mezofilik starter bulamadigim icin begendigim bir tulum peynirinden sutle kultur ureterek denedim. Gayet basarili oldu. Kremsi bir tadi var. 5 lt sute 1 ml peynir mayasi ekleyerek yaptim. Bu nedenle yaklasik 600 g kadar bir peynirim oldu. Kalip bulmakta da zorlandigim icin benim peynircigim yassi oldu. Size cok tesekkur ediyorum. Sayenizde guzel bir hobi edinmis oldum.