Author Topic: Рецепт сыра Limburger.  (Read 2005 times)

Offline gasblender

  • Medium Cheese
  • ***
  • Location: Kiev, Ukraine
  • Posts: 56
  • Cheeses: 5
  • Default personal text
Рецепт сыра Limburger.
« on: December 13, 2010, 02:41:33 AM »
Рецепт сыра Limburger
Предполагаемый выход: ~0,45 кг
Ингридиенты:
1)   4 литра свежего цельного коровьего молока.
2)   При использовании магазинного пастеризованного ( ни в коем случае не суперпастеризованного, Т-молока): Хлорид кальция в количестве, рекомендованном производителем или, исходя из вашего опыта.
3)   Закваска мезофильная МА4001 1/16 чайной ложки,  или любая доступная; либо 60 мл домашней закваски.
4)   Brevibacterium linens 1/16 чайной ложки.
5)   Penicillium candidum 1/16 чайной ложки.
6)   Сычужный фермент.
7)   Соль.

Процедура:

1)   Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до 32С.
2)   Если необходимо, добавьте  хлористый кальций и тщательно перемешайте.
3)   Добавьте заквасочную культуру, B.l., P.c., дайте им намокнуть и тщательно перемешайте. Дайте молоку “созреть” в течение 30 минут.
4)   Добавьте разбавленный сычужный фермент. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 45-60 мин для образования сгустка. Проверьте на “чистый излом”, если необходимо, выждите ещё минут 10-15.
5)   Разрежьте сгусток на “зерно” по 1,25 см. Аккуратно вымешивайте 10 минут.
6)   В течение 20 минут плавно нагревайте до 35С, периодически перемешивая, чтобы не допустить слипания “зерна”.
7)   На решётке в дренажном лотке уложите дренажные матики и установите на них 2 формы (круглые или квадратные). Аккуратно, равномерно распределите “зерно” по формам.
8)   Дренируйте сыворотку 24 часа, при температуре ~20C, периодически переворачивая формы. Возможно применение небольшого веса (0,5 кг) для улучшения дренажа.
9)   Извлечь сыры из форм и посолить, обкатав в каменной соли, либо тщательно посыпав солью.

Созревание:

1)   Выдерживайте сыр при 10-15С и 90% относительной влажности (в герметичном контейнере) около 3-х недель. Первые 10 дней, через день, переворачивайте сыры и купайте их в 3% соляном растворе слегка!!! размывая поверхность щёткой (можно мягкой зубной). Следующие 10 дней продолжайте переворачивать сыры через день, а купать раз в 3 дня. Формы сыра постепенно смягчаются, а корочка приобретает красно-желтый цвет.
2)   Через 3 недели заверните сыры в пергамент, а затем в фольгу.
3)   Выдерживайте дополнительно 3 недели минимум, переворачивая раз в 3 дня.
« Last Edit: September 02, 2012, 02:47:01 AM by gasblender »


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline KosherBaker

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Santa Monica, CA
  • Posts: 268
  • Cheeses: 15
  • Tinkerer
Re: Рецепт сыра Limburger.
« Reply #1 on: December 19, 2010, 11:25:01 PM »
Сашенька Спасибо за рецепт. Если хотите я его с удовольствием переведу на Английский. А если хотите есчо лучше то попробуйте сами а я закончу, ваш перевод. Хотя Я уверен моей помощи нужно будет очень мало.
Тогда мы вы сможете поделится и этим рецептом и картинками с остальными учатсниками форума. А картинки просто изумителлныи.

Ребята скажите мне пожалуста есть книги с рецептами и способами приготовления сиров на Русском? Или эти рецепты идут с Интернета и книг на Англиском?

Последнее хотель поделится пару находками в этом чудесном форуме.Mногие пользуются бризгателем (spray bottle) вместо купания сыра. Это видемо более удобно и экономично. И второе, Я заметил что многие на этом форуме переходят на флокулязионний метод (search flocculation) формирования сгустка. Это не удивительно так как Linuxboy этот метод распростронил.

Рудик
Rudy

Offline linuxboy

  • Old Cheese
  • *****
  • Location: Ukiah, CA
  • Posts: 3,986
  • Cheeses: 199
  • www.wacheese.com
    • Washington Cheese Guild
Re: Рецепт сыра Limburger.
« Reply #2 on: December 19, 2010, 11:34:23 PM »
Quote
Ребята скажите мне пожалуста есть книги с рецептами и способами приготовления сиров на Русском? Или эти рецепты идут с Интернета и книг на Англиском?

Я по-русски не нашел. Может есть несколько книг, но они все технические для промышленного производства. Типо для молочно-производительных заводов.

Если надо специфически, всегда рад помочь, Рудик. Мои все по Иглиш, но перевести не проблема.
Taking an extended leave (until 2015) from the forums to build out my farm and dairy. Please e-mail or PM if you need anything.

Offline KosherBaker

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Santa Monica, CA
  • Posts: 268
  • Cheeses: 15
  • Tinkerer
Re: Рецепт сыра Limburger.
« Reply #3 on: December 19, 2010, 11:49:00 PM »
Quote
Ребята скажите мне пожалуста есть книги с рецептами и способами приготовления сиров на Русском? Или эти рецепты идут с Интернета и книг на Англиском?


Я по-русски не нашел. Может есть несколько книг, но они все технические для промышленного производства. Типо для молочно-производительных заводов.

Если надо специфически, всегда рад помочь, Рудик. Мои все по Иглиш, но перевести не проблема.
Очень интересно. Но насколько я помню, хотя уехал 30 лет назад. Небыло столько разновидностей сыров. Как Голубой и Лимбургер и все эти сыры которые Александр делает. И мне просто интересно стало.

Павлуша, раз ты заговорил о своих рецептах. :) Они у тебя случайно не на сайте (www.wacheese.com)?

И нету Спасибо достаточно большого чтобы тебе передать, так что прими это простое моё. :)
Rudy

Offline gasblender

  • Medium Cheese
  • ***
  • Location: Kiev, Ukraine
  • Posts: 56
  • Cheeses: 5
  • Default personal text
Re: Рецепт сыра Limburger.
« Reply #4 on: December 20, 2010, 12:42:09 AM »
Рудик, дело в том, что базовый рецепт - на английском. Я его всего лишь перевёл и слегка адапатировал под свои нужды ;) и возможности.
Исходная версия здесь: http://cheeseforum.org/articles/2010/12/wiki-limburger-cheese-making-recipe/
Если бы была возможность несколько изменить структуру русскоязычной ветки и сделать отдельно раздел для рецептов и их обсуждений: я бы потихоньку переводил имеющиеся рецепты на русский и выкладывал там. Особенно проверенные и адаптированные собой.
Практически все рецепты, которые можно найти в сети - на английском. И в сети и в книгах. И прав Павел: книг по любительскому сыроделию на русском языке нет  :(.
И я так же хотел бы присоединиться к благодарности тебе,  Паша (linuxboy): твои сообщения несут массу информации и ты не скупишься делиться своими знаниями и находками!


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.


Offline vertlook

  • Medium Cheese
  • ***
  • Posts: 48
  • Cheeses: 2
  • Default personal text
Re: Рецепт сыра Limburger.
« Reply #5 on: December 20, 2010, 11:24:47 AM »
Хочу присоединиться и тоже поблагорадить linuxboy за неоценимую помошь нам, чаиникам в этом увлекательном деле!

Offline KosherBaker

  • Mature Cheese
  • ****
  • Location: Santa Monica, CA
  • Posts: 268
  • Cheeses: 15
  • Tinkerer
Re: Рецепт сыра Limburger.
« Reply #6 on: December 21, 2010, 12:25:10 AM »
Если бы была возможность несколько изменить структуру русскоязычной ветки и сделать отдельно раздел для рецептов и их обсуждений: я бы потихоньку переводил имеющиеся рецепты на русский и выкладывал там. Особенно проверенные и адаптированные собой.
Я как понял John CH  администратор этого форума работает нам чемто похожим к тому что ты описываешь, так как это было запрошено другими. Так что будем надееца.
Rudy