Рецепт сыра Limburger
Предполагаемый выход: ~0,45 кг
Ингридиенты:
1) 4 литра свежего цельного коровьего молока.
2) При использовании магазинного пастеризованного ( ни в коем случае не суперпастеризованного, Т-молока): Хлорид кальция в количестве, рекомендованном производителем или, исходя из вашего опыта.
3) Закваска мезофильная МА4001 1/16 чайной ложки, или любая доступная; либо 60 мл домашней закваски.
4) Brevibacterium linens 1/16 чайной ложки.
5) Penicillium candidum 1/16 чайной ложки.
6) Сычужный фермент.
7) Соль.
Процедура:
1) Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до 32С.
2) Если необходимо, добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте.
3) Добавьте заквасочную культуру, B.l., P.c., дайте им намокнуть и тщательно перемешайте. Дайте молоку “созреть” в течение 30 минут.
4) Добавьте разбавленный сычужный фермент. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 45-60 мин для образования сгустка. Проверьте на “чистый излом”, если необходимо, выждите ещё минут 10-15.
5) Разрежьте сгусток на “зерно” по 1,25 см. Аккуратно вымешивайте 10 минут.
6) В течение 20 минут плавно нагревайте до 35С, периодически перемешивая, чтобы не допустить слипания “зерна”.
7) На решётке в дренажном лотке уложите дренажные матики и установите на них 2 формы (круглые или квадратные). Аккуратно, равномерно распределите “зерно” по формам.
Дренируйте сыворотку 24 часа, при температуре ~20C, периодически переворачивая формы. Возможно применение небольшого веса (0,5 кг) для улучшения дренажа.
9) Извлечь сыры из форм и посолить, обкатав в каменной соли, либо тщательно посыпав солью.
Созревание:
1) Выдерживайте сыр при 10-15С и 90% относительной влажности (в герметичном контейнере) около 3-х недель. Первые 10 дней, через день, переворачивайте сыры и купайте их в 3% соляном растворе слегка!!! размывая поверхность щёткой (можно мягкой зубной). Следующие 10 дней продолжайте переворачивать сыры через день, а купать раз в 3 дня. Формы сыра постепенно смягчаются, а корочка приобретает красно-желтый цвет.
2) Через 3 недели заверните сыры в пергамент, а затем в фольгу.
3) Выдерживайте дополнительно 3 недели минимум, переворачивая раз в 3 дня.
