Author Topic: Рецепт сыра Queso Fresco.  (Read 2020 times)

Offline gasblender

  • Medium Cheese
  • ***
  • Location: Kiev, Ukraine
  • Posts: 56
  • Cheeses: 5
  • Default personal text
Рецепт сыра Queso Fresco.
« on: December 21, 2010, 02:17:55 AM »
Queso Fresco
Очень простой для приготовления в домашних условиях сыр.
Ингридиенты.
8 л свежего цельного молока.
1/16  ч.л. мезофильной стартерной культуры.
Сычужный фермент в дозировке, рекомендованной производителем, или исходя из Вашего опыта. (Renco сухой фермент: 1/16 ч.л.)
2-3 с.л. нейодированной каменной соли.

Процедура.
Нагреть молоко до 32С. ph 6,7.
Засыпать культуру по поверхности молока, дать ей 2-3 минуты для “раскисания”, тщательно размешивать 2 минуты.
Накрыть крышкой, оставить в покое на один час. рН 6,6.
Добавить сычужный фермент, тщательно размешать, накрыть на 30-45 минут или до образования “чистого излома”. Если же применяете метод флокуляции, то у меня лучший результат был с мультипликатором 2-2,2. рН 6,52.
Нарежьте сгусток на зерна по 5-6 мм, дайте массе спокойно постоять 5-7 минут.
Плавно нагревайте массу до 35С в течение 20 мин, помешивая каждые 3 минуты, чтоб не допустить слипания зерна.
Без нагрева перемешивайте ещё 20 минут. рН 6,46.
Оставьте массу в покое на 5-10 минут, позволяя зерну осесть на дно ёмкости.
Удалите сыворотку, отцедив зерно через дуршлаг, выстланный тканью или через мешок.
Верните отцеженное зерно в ёмкость и добавьте каменную соль. Тщательно перемещайте зерно с солью.
Оставьте полученную массу в покое на 30 минут при температуре 35С. рН 6,2.
Застелите сырную форму тканью, аккуратно и равномерно выложите массу зерна в форму. Прессуйте весом 20 гр/кв.см 30 мин. Выньте из-под пресса, переверните и переоберните. Прессуйте весом 50 гр/кв.см 1 час. Опять переверните и переоберните. Прессуйте 150 гр/кв.см или 2 psi  6- 10 часов.
Выньте из-под пресса, аккуратно удалите из формы, разверните.
Сыр готов к употреблению, но можно дать ему и позреть пару-тройку недель при 5- 7С.
« Last Edit: December 27, 2010, 07:13:54 AM by gasblender »


Guests, join the CheeseForum.org community to remove this ad.