CheeseForum.org » Forum

GENERAL BOARDS => Non-English Boards => Türkçe Bölümü => Topic started by: Gürkan Yeniçeri on November 13, 2009, 12:03:32 AM

Title: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on November 13, 2009, 12:03:32 AM
Thanks to David, Teşekkürler David,

Bu forum oldukça bilgili ve deneyimli kişiler ile doludur ve her zaman yardım etmeye gönüllüdürler. Sorularınızı eğer ingilizce bilmiyorsanız bu bölümde sorunuz. Ben veya başka birisi İngilizce bölümde sorup cevabını seve seve Türkçe'ye çeviririz.

Herkese kolay gelsin.

Blogumu okumayı (http://artizanpeynirci.blogspot.com/) da ihmal etmeyin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: selma on September 08, 2010, 08:45:25 PM
Merhaba Gurkan, bende bu forumu yeni buldum! Baska bir Turk peynirciye rastladim icin sevindim!
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on October 10, 2010, 04:27:46 PM
Merhaba Selma Hanım. Foruma hoşgeldiniz. Biraz geç yazıyorum ama kusura bakmayın.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Efendi on October 28, 2010, 09:13:30 AM
Merhaba Gürkan bey ve Selma hanım.

Ben peynirci değilim, sadece peyniri severim.

Saygılar.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: dttorun on October 28, 2010, 01:37:07 PM
Ben de buradayim, Kanada'da yasiyorum. Hem hobi olarak peynir yaparim hem de peynir severim. Muhendisligi birakip peynircilige baslamayi dusunuyorum...
  :)
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on November 03, 2010, 09:49:04 PM
Merhaba Efendi ve Dttorun. Görünüşe göre sayımız artıyor.  :D
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: mersinli on December 02, 2010, 12:34:16 PM
Mersin'den selamlar. Bende peynir sevenlerdenim. Evde peynir yapmayı planlarken sizlere rastladım. Çok mutlu olduğumu söyleyebilirim. Blog'unuzdan çok şeyler öğrendiğimi sanıyorum (ama henüz hiç peynir yapmayı denemedim sadece bilgi edinmeye çalışıyorum )
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on December 02, 2010, 10:11:43 PM
Hoşgeldiniz Mersinli.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: xdewit on February 25, 2011, 03:03:39 PM
Merhaba Turk Arkadaslar :D
Biraz Turkce biliyorum, Holandaliyim. Ne guzel Siz buradasiniz! Turk peyniri cok seviyorum.
Xant
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on April 14, 2011, 01:32:42 AM
Merhaba Xant. Which cheeses you like from Turkey?
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on June 27, 2011, 10:58:02 AM
Gürkan Bey Merhaba,

Evde peynir yapımını araştırırken blog unuzu gördüm ve hepsini okudum. Çok faydalı oldu, fakat bazı sorularım var size. Yarım yamalak iş yapmayı sevmediğimden, tam olarak hazırlanmak ve öyle başlamak istiyorum.

Peynir kültürü olarak HM05, R703 ve STB01 bulabildim. İlk etapta klasik beyaz peynir yapmak istiyorum, başlangıç için hangi kültürü önerirsiniz?

Bu kültürler 50 ünitelik ambalajlarda ve 2 tekne (2000-2200 Lt.) süt için. Bunları nasıl seyreltebilirim?. Açıp çok azını kullanırsam nasıl saklayabilirim? Sanırım saklamak zor çünkü açmadan önce alkolle ambalajı silerek temizleyin diyor, saklarken kontamine olmamasını nasıl sağlarım? Blogunuzda sütle karıştırıp küp şeklinde dondurulabileceğinden bahsetmişsiniz ama bu kadar hacimli bir karışım yapma veya saklama şansım maalesef yok :)


Şirden mayasını sadece ticari ambalajda bulabildim, benim için çok fazla. Ev tipi maya ise içeriğinde "Rhizomucor miehei suşlarından elde edilmiş proteolitik enzim" olan bir maya bulabildim. Bu uygun mudur?

Yardımlarınız için şimdiden teşekkürler, ben bu arada diğer ekipmanları toplamaya devam edeyim.

Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on June 27, 2011, 10:01:38 PM
Merhaba Cenk,

HM05 hakkında bir bilgi bulamadım. İçindeki bakterileri yazarsan nerede kullanılacağını söyleyebilirim.

R703 Mezofilik bakteri, beyaz peynir yapımında kullanılabilir.

STB01 ise termofilik, bu daha çok kaşar veya gouda tarzı pasta-filata peynirlerinde kullanılır

AMA

Beyaz peynir için ikisinin karışımını rahatlıkla kullanabilirsin. Eğer daha kültürleri almadıysan yoğurt da kullanılabilir.

Kültürleri saklamak için eczaneden specimen bottle denilen küçük kutulardan al. Kültür paketini steril olarak açıp bu kutuya boşalt. Üstüne ne olduğunu yaz ve ağzını sıkıca kapa. Buzlukta uzun süre saklayabilirsin. Ölçmek için temiz bir bıçağın ucu ile alabilirsin. Ne yaparsan yap fazla geleceği için ne kadar az kullanırsan o kadar iyi.

Bulduğun maya iş gürür. Kullanma talimatını okuyup bir şırınga ile ölçerek kullan.

Kolay Gelsin

Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on June 28, 2011, 06:23:08 AM
Teşekkürler. HM05 için bilgiler şöyle: Liyofilize beyaz peynir kültürü. Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris ve Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Kültürleri henüz almadım, teleme tarağı, süzme bezi, kalıp, çelik tencere vs. ekipmanları toplamakla meşgulum halen. Çiğ süt bulma imkanım var ama, riske girmek istemediğimden uzun ömürlü süt kullanacağım. Pastorize ama homojenize olmayan süt henüz bulamadım. Aramaya devam ediyorum. Bulamazsam blogunuzda tarif ettiğiniz gibi kalsiyum klorür ile tamir etme yoluna gideceğim sanırım. Yoğurt, tereyağı gibi önerilerinizi blogunuzda okumuştum. Kültür/yoğurt arasında peynirde hissedilebilecek bir tat, kıvam vs. farkı olur mu acaba? Gerçi ne kadar hazırlanırsam hazırlanayım, bir kaç deneme sonrası ancak konuyu tam olarak kavrayabileceğim sanırım. Uzun zamandır ekmek yapıyorum evde, eskiden ilk yaptığım ekmeklerde bombalı pakete benzerdi zaten :) Sanırım ilk peynirlerimde aynı yoldan gidecek :)
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on June 28, 2011, 10:12:35 PM
HM05 görünüşe göre hem termofilik hemde mezofilik, sadece HM05 beyaz peynir için kullanılabilir.

Uzun ömürlü (UHT) süt peynir yapımında kullanılmıyor. Çok yüksek ısıda işlem gördüğü için kalsiyum klorür koysanız bile teleme kesilmez. Onun yerine taze süt bulabilirseniz, pastörize ederek kullanın. Eğer bulabilirseniz 1 yada 2 litrede keçi sütü ekleyin.

Yoğurt çok fark yaratmaz zaten neredeyse aynı bakteriler. Kültür satın almadan evvel yoğurt ile deneyin.

Eminim ilk denemede güzel bir şeyler ortaya çıkarırsınız.

Kolay Gelsin
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on June 29, 2011, 07:14:09 AM
Teşekkürler Gürkan Bey,

Taze günlük inek sütü bulabiliyorum. O zaman ben taze sütü kaynatıp onunla yapayım ilk denememi. Keçi sütü taze bulma şansım yok, bizim burda sadece büyükbaş hayvancılık yapılıyor. Markette keçi sütü var ama UHT kutu süt. UHT olduğu için oda olmaz sanırım, yoksa olur mu?. Eğer olursa, 8litre inek sütü + 2 litre keçi sütü mü olacak, yoksa 6 litre inek + 2 litre keçi sütü ile toplamda 8 litre mi olacak reçete?
Bu durumda kültür almıyorum, ilk denememi yoğurt ile yapıyorum. Sonuçları buradan paylaşacağım.

Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on June 29, 2011, 09:44:19 PM
6 Litre inek + 2 litre keci ile 8'e tamamlayin. Keci sutu UHT olsa da sadece ek olarak kullanilabilir.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 05, 2011, 10:20:21 AM
Merhaba Gürkan Bey, süzme bezi, kalıp, maya vs. bugün geldi. yarın çiğ sütü ayarlayacağım. Kalıpların açıklamasında için 1 gün süzme bezinde beklettikten sonra kalıba alın peynirleri diyor.  Böylemi yapmalıyım yoksa doğrudan kalıpta mı süzdürme sürecini geçirmeli peynirler?
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 05, 2011, 10:14:02 PM
Kalıbın içine steril peynir bezini yerleştirip, telemeyi doğrudan kalıba alın. İlk bir kaç saat peyniri ters yüz edin ki her iki tarafıda düzgün olsun.

Kolay Gelsin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 07, 2011, 09:57:12 PM
Sütü mayalayalı 95 dakika oldu. Pıhtılaşma oldu fakat istenilen şekilde değil. Sizin blogunuzdaki fotoğrafta görüldüğü gibi sert ve temiz bir yırtık değil, parmakla kontrol edildiğinde bir miktar pıhtılaşma var fakat sanki iyi çırpılmamış bir ayran içerisinde yüzen parça yoğurtlar gibi, yarı sıvı yarı katı, sulu bir halde. Bir süre daha bekleyeceğim, sanırım beceremedim.  :(
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 07, 2011, 10:04:14 PM
İşlemlere devam et. Pıhtılaşma olmamış. Sebebi ise ya sıcaklık düşük, ya rennet aktif değil yada asitlik oranı yeterli değil. Oluşan pıhtıyı süzüp beze doldur.

Bir dahaki sefere:
Yoğurdu ekledikten sonra 1 saat sütün olgunlaşması için bekle.
Rennet ekleyip gene 1 saat bekle. Bunun sonunda eğer sütün iyi ise ve rennet aktif ve taze ise pıhtının oluşması gerekir.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 07, 2011, 11:03:39 PM
mesajı yazdıktan sonra yarım saat daha bekledim, pek bir değişiklik olmadı. Beze aktarıp süzeyim dedim, neredeyse hepsi bezden akıp gitti. Çay tabağı kadar bir şey kaldı bezin içinde. Sütü bugün direk üreticiden aldım, sağarken başında bekledim. Hazır yem yemeyen çayırda beslenen ineklerin sütü. Sağıldıktan 1 saat sonra eve getirip kaynattım.

yarın akşam tekrar deniyeceğim, yeni tavsiyelerinizi uygulayacağım.

acaba normal yoğurt yerine bakteri kültürü içeren danone activia tarzı bir yoğurt mu denesem?
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 08, 2011, 08:15:55 AM
Kazanın dibe yakın kısmı daha sert ve iyi bir teleme halindeydi, üstleri ise anlattığım gibi sulu. Aklıma 2 seçenek geldi, ya mayayı iyi karıştıramadım ve homojenize bir dağılım elde edemedim veya sizin dediğiniz gibi ısı düştü ve kazan termo tabanlı olduğu için üstü çabuk soğudu alt taraf tabanın muhafaza ettiği ısı sayesinde sıcak kaldı.
Bu arada okuduğum diğer kaynaklardan anladımki süzme bezine gravity draining  uygulamak gerekiyormuş, bense asmadan önce baktım çok sulu kaldı, bu kadar su çok herhalde dedim ve bir güzel sıktım onu, süzme yoğurt yapar gibi :) Belki sıkmasam sabaha kadar asılı bıraksam az da olsa bir miktar yarı uyduruk telemeden oluşmuş ilk peynirimi elde etme şansım olacaktı :)

Neyse en azından deneme yanılma yoluyla öğreniyoruz. 2. denemeyi pazar gününe bıraktım. Tatil günüm olduğu için daha uzun süre ayırabileceğim.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 08, 2011, 05:31:24 PM
Pazarı bekleyemedim eve gelince yeni deneme yaptım. Geçen sefer sütü 90 dereceye kadar ısıtmıştım, bu sefer 74 derece ısıttım. 40 dereceye düşürdüm ve 110gr. probiyotik yoğurt ekledim. 33 dereceye geldiğinde maya ekledim (yoğurt ekledikten yaklaşık 25 dk. sonra). Geçen sefer mayayı 2ml. eklemiştim, ama mayada bir sorun olabilir diye (kargoyla 2 günde geldi, yolda ısı farkından etkilenmiştir belki diye düşündüm) 2 katına çıkardım 4 ml ekledim. Geçen sefer iyi karıştıramadım maya homojen dağılmadı bu sefer iyi karıştırayım diyerek karıştırmaya başladım, ama daha 10 sn. geçmemiştiki pıhtılaşma başladı ve süt teleme haline almaya başladı. Kepçe ağırlaştı ve bende hemen karıştırmayı bıraktım. Şu anda 15 dk. oldu. 1 saat bekleyeceğim, sonra kontrol edeceğim. Geçen sefer 2 saatte pıhtılaşma olmadı, bu sefer 20 saniyede oldu. Bir türlü ortasını tutturamadım :)Yine neyi yanlış yaptım acaba?????
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 09, 2011, 05:57:51 AM
(http://i52.tinypic.com/2me1x02.jpg)
Mayayı ekledikten 20sn. sonra


(http://i55.tinypic.com/2h30rbl.jpg)
Telemeyi kesmedim doğrudan süzegece boşalttım, sanki çökelek gibi küçük taneler halindeydi.

(http://i52.tinypic.com/2rmo5s7.jpg)
Bezi açtığımda ortaya çıkan ürün.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 11, 2011, 03:39:55 AM
Yoğurdu 40 derecede ekleyince çok hızlı biçimde asitlik çoğalmış ve renet ile etkileşimi hızlanmış, ayrıca renet iki kat fazla olunca kesilme çok hızlı olmuş.

Devam et, eğer bezden çıktığında bütün bir halde ise hemen salamuraya yatır peyniri. Resimleri iş yerinden göremiyorum ama sanırım olmuştur.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 11, 2011, 07:30:54 AM
Evet bütün bir haldeydi ama olmamıştır sanırım bu dedim ve salamuraya yatırmak yerine attım peyniri Gürkan Bey :( Ama tadına baktım, adeta talıydı, saf süt-krema etc. gibi tatlı denebilecek bir durumdaydı. Herhalde tuzunu salamurada çekecekti. Ayrıca aldığım süt çok yağlı, herhalde hayvanların beslenmesiyle ilgili. Yıllardır A4 kağıdı gibi bembeyaz kutu süt içmekten sütün gerçek rengini unutmuşuz. Krem rengine yakın, koyu kıvamlı, kaynatırken hemen yağ-kaymak oluşturuyor. Yeniden süt sipariş ettim, tekrar deneyeceğim.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 11, 2011, 09:59:00 PM
Ah Cenk Bey ne yaptınız! Keşke atmasaydınız. Neyse öğrenmenin yolu hata yapmaktan geçiyor nede olsa. Ben ne hatalar yaptım anlatsam bu forum yetmez.  :D

Bu yeni gelecek süt ile umarım başarılı olursunuz. Mayanın (rennet) miktarını 2 katına çıkarmak yerine önce milimetrik olarak arttırın.

Olacak olacak, korkmayın. Yılmadan devam edin. Daha sert peynirler var, bakteri ile gelişen peynirler var. Bu daha başlangıç.

Kolay Gelsin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 12, 2011, 02:56:59 PM
Her tür ekmek, yemek, et ürünleri, her çeşit sebze, mantar vs. üretimlerini evde sürekli yapmama rağmen, peynirin beni bu kadar zorlaması hiç hoşuma gitmedi doğrusu, çok kolay yaparım sanmıştım. Sanırım biraz ukalalıktan oldu benmkisi, yeni süt gelince, daha dikkatli deneyeceğim. Dediğiniz gibi sırası ile diğer tüm peynirleri de deneyeceğim, peyniri her ne kadar yapmayı şimdilik beceremesemde  ^-^, yemeyi çok severim. Evde bira yapacaktım ilk kez, sırf peynir yüzünden erteledim.

Yeni sütle yaptıklarımı buradan paylaşırım. İlginiz için çok teşekkürler.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 12, 2011, 03:18:14 PM
UHT kutu sütle peynir yapılabilseydi çok daha hızlı ilerleyecektim. Şimdi mecburen çiğ süt gelmesini beklediğim için pek hızlı ilerleyemiyorum. Günlük pastorize süt ise, tüm marketleri dolaşmama rağmen yok. UHT sütün bir çok marka ve çeşidi var ama, günlük pastorize süt yok. Olsa, hiç olmazsa çiğ süt beklerken deneme yapmaya devam edebilirdim.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 12, 2011, 10:20:58 PM
Çiğ süt altın gibi zor bulunuyor bu günlerde. Eskiden sütçüler vardı ne güzel kapı kapı dolaşıp çiğ süt satarlardı. Sizin gene iyi, çiğ süte erişiminiz var. Eminim başarılı olacaksınız. Devam edin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 15, 2011, 07:32:01 AM
Dün gece işten geç çıkmama ve yorgun olmama rağmen, inekleri olan bir komşum 5lt. taze süt getirmiş, görünce dayanamadım ve hemen bir deneme daha yaptım. Tencere, kepçe, termometrenin probu, süzgeç vs. ne kadar malzeme varsa kaynatıp sterilize ettim. Sütü 75 C ye ısıtıp 33 e kadar soğuttum. 110gr. probiyotik yoğurt ekledim ve 30dk. bekledim. 2ml. maya ekledim ve iyice karıştırdım. 1 saat sonra umutsuzca açtım tencereyi, ben bu işi bırakayım sütler ziyan oluyo diye düşünürken, bir baktım bu sefer olmuş :) süper sevindim. Gayet iyi pıhtılaşmış, katı, temiz yırtılıyor. Adete bir tencere dolusu puding gibi :) 1cm lik küpler halinde kesip 30 dk. daha bekledim. Tencerenin tamamını cendere bezine boşaltıp süzdüm. Geçen sefer 1 avuç teleme çıkmıştı, bu sefer çıkan teleme cendere bezine zor sığdı :) Süzülmesi için astım ve yatmadan önce 4 litre suya alabildiğince (yaklaşık 250gr.) iyotsuz tuz ekleyip kaynattım. Sabah kalktığında telemeyi bezden çıkardım, bütün halde, mis gibi süt kokan ilk peynirimi orta boy küpler halinde kestim ve hava almayan derin saklama kaplarına doldurdum. Geceden hazırlayıp soğuttuğum salamura suyu ile doldurup 14 gün sonra yemek üzere kapaklarını kapattım. Süper mutluyum, eğer yerkende bu derece mutlu olursam, ne kadar peynir çeşidi varsa hepsini yaparım ben bu gazla :)
Yardımlarınız ve ilginiz için çok teşekkür ederim. Blogunuz ve paylaştığınız bilgiler olmasa, deneme yanılma yaparak veya internetteki yarım yamalak-uyduruk bilgilerle, çoook süt ziyan ederdim ben :)
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 17, 2011, 10:38:08 PM
Bravo Cenk bey,

Salamura yaparken peynir alti suyunu kullandiniz mı? Eğer kullanmadıysanız salamuraya biraz peynir altı suyu ekleyin ve yarım çay bardağı da beyaz sirke atın. Peynirin eriyip dağılmasını önler.

tekrar kutluyorum.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 18, 2011, 05:01:48 AM
Teşekkürler Gürkan Bey. Unuttum salamuraya peynir altı suyu koymayı, ama perşembe günü taze süt gelecek, yine peynir yapacağım. O zaman eklesem olur mu peynir altı suyunu? Sirkeyi bu akşam eve gidince ekleyeceğim hemen.
Birde sorum var,şu anda salamurada olan peynirlerim orta sertlikte, lokumdan biraz daha kıvamlı diyebilirim. Preslenmediler sadece asılarak süzüldüler. Perşembe günü daha sert bir beyaz peynir yapmak istiyorum. Ne önerirsiniz?
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 18, 2011, 05:17:14 AM
Salamuranın tamamını peynir altı suyundan hazırlayın. Şu adresten (http://artizanpeynirci.blogspot.com/2009/11/salamura-brine.html) gerekli tarifi bulabilirsiniz.

Beyaz Peynir zaten preslenmiş bir peynir değil. Daha sert bir peynir yapmak istiyorsanız, presleyebilir yada başlangıç aşamasında sıcaklıkları bir iki derece yüksek tutarak yapabilirsiniz.

Kolay gelsin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 18, 2011, 06:21:31 AM
Tamam Gürkan Bey. Perşembe günü peynir altı suyunu içine tuz ve sirke ekleyerek kullanacağım salamurada. Sert derken , keserken yamulan, çatalda ezilen, ekmeğe sürülebilir kıvamda beyaz peynir pek sevmiyorum. Köyden gelen süt çok yağlı. Bıçakla kesilirken eğilip bükülmeyen, biraz daha sert bir beyaz peynir yapmak istiyorum. Süt tozu eklenebilir diye okudum ama, halis süt bulma şansım varken içine yapay hiç bir şey eklemek istemiyorum. Biraz dereceleri yükselteyim, birazda ağırlık koyayım üstüne bakalım neler olacak.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 19, 2011, 05:35:27 AM
Erken sevinmişim anlaşılan  :( Dün gece sirke eklemek için salamura kavanozlarını aldım, daha kavanoz sallanır sallanmaz peynirlerim dağıldı, suyun içinde erimişler. Yine de ekledim biraz sirke. :-\
Yeni süt siparişimi 10 litreye çıkardım, 2 litrede uht keçi sütü ekleyip tekrar deniyeceğim.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 21, 2011, 05:22:33 AM
Hay allah yav.

Tamam bir dahaki sefere salamurayı tamamı ile peynir altı suyundan hazırlayın.

Peynirin süzüklme aşamasında da damalama kasilene kadar süzün, hatta meğilli bir yüzeyde üstüne biraz ağırlık koyun tüm suyu çıksın.

Bu problemler umarım sizi durdurmaz.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 21, 2011, 07:51:17 AM
Durmam artık Gürkan Bey, bu akşam 10 lt. çiğ süt gelecek. Kaldığım yerden devam edeceğim denemelere. Peyniri dediğiniz gibi ağırlık altında bırakacağım bu sefer. Salamura suyu yapmak üzere peynir altı suyunuda saklayacağım. İçine bol tuz ve beyaz sirke ekleyip, bu sefer plastik saklama kaplarına değil, sterilize edilmiş cam kavanozlara koyacağım.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 22, 2011, 08:10:32 PM
bir fiyasko daha >:( 10 lt. çiğ süt ve 2 lt. uht keçi sütü 75 dereceye kaynatıp 32 dereceye soğuttum, 160 ml. probiyotik yoğurt ekleyip 40 dk. bekledim. 3ml. peynir mayası ekleyip 90 dk. bekledim. 1. seferde olduu gibi pıhtılaşma olmadı, temiz olmayan bir yırtık, 12 litre yoğurt yaptım yine  :)
sanırım ben doğuştan yoğurt yapmaya yetenekliyim :)

ne zaman uht keçi sütü katsam, olmuyor. Geçen sefer komple çiğ sütle başarmıştım ama o da salamura aşamasında eridi gitti :( hayır sorun değil ben daha fazla deneme yaparım ama mis gibi yeni sağılmış halis köy sütleri ziyan oldukça, sütlere üzülüyorum  :(

birde süt acayip yağlı, soğuyana kadar üstünde 2cm. kalınlığında bol yağlı nefis bir kaymak oluştu mesela. Acaba bundan kaynaklanıyor olabilir mi Gürkan Bey?
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 24, 2011, 09:51:30 PM
Cenk Bey, Umarım bu olanlar sizi dudurmaz.

Öncelikle UHT keçi sütünü boşverin. Telemenin kesilmesini önlediğine eminim.

Hata olsa bile işlemlere devam edin.

Üstte toplanan yağı kepçeyle dışarı alın. Bunu kaymak olarak yada tereyağı olarak kullanabilirsiniz.

Salamura da erimemesi için hem peyniri baskıya alın, hem sıcaklıkları başlangıç aşamasında yüksek tutun, hem peyniri baskıda sonra biraz tahta üzerinde kurutun ve salamurayı da verdiğim tarife göre hazırlayın.

Yılmak yok, nefiz peynirler pek yakında, hissediyorum  ;)
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on July 25, 2011, 05:38:21 AM
bu hafta 5 kilo süt daha gelecek, yeniden deneyeceğim. Bir an önce bu peyniri yapmam lazım, yoksa evde kalsiyum patlamasından robocop olacağız. Durmadan yoğurt yaptığım için, sabah akşam yoğurt yiyoruz hanımla :)
Bu sefer UHT süt eklemeden komple çiğ süt ile deneyeceğim. Processi 35 derece civarında sürdüreceğim. Baskı işleminide elimden geldiğince yapacağım.
Zaten bu seferde olmazsa, çok yakında kendi markamla köy yoğurdu üretimine başlarım gibime geliyor, nasıl olsa yoğurt uzmanı oldum istemeden de olsa :)
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on August 05, 2011, 05:54:31 AM
Gürkan Bey Merhaba,

Yeni bir fiyasko ile karşınızdayım tekrar :) Hazırlıkları her zamanki gibi yaptım, 90dk. bekleme süresi sonunda kapağı açtığımda görüntü aşağıdaki gibiydi.
(http://i55.tinypic.com/j8e5iq.jpg)
Artık iyice uzmanlaştım sanırım, zira eskiden yoğurt yapardım hep, bu sefer yoğurt gibi bile olmadı. Sanırım sütlaç yaptım   :)
Yine de ziyan olmasın diye kestim ve süzdüm.
(http://i56.tinypic.com/2uyrh1s.jpg)
Bu sefer salamurada dağılır diye korktum ve gece boyunca ağırlık altında bıraktım. 8lt. lik su şişesi altında bekledi sabaha kadar ve ortalama 4-5 cm. kalınlığında köy ekmeği gibi bir şey oldu. Cendere bezine çok yapışmıştı, bezi açmaya çalışırken bir miktar yırtıldı, koptu.
(http://i56.tinypic.com/2zj9sv6.jpg)

Peynir altı suyunu atmadım, içine 250 gr. iyotsuz tuz, 100ml. beyaz sirke koydum ve büyük küpler halinde kestiğim peyniri (peynir diyorum ama aslında değil :) ) içine attım. Plastik değil cam kavanozda, +4 dereceye ayarlı buzdolabına koydum. Umarım geçen seferki gibi 3. günde eriyip dağılmaz.
Haftaya tekrar çiğ süt geldiğinde, denemeye devam edeceğim.

Görüşmek üzere,

 :)
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on August 05, 2011, 06:00:06 AM
Kolay gelsin Cenk Bey,

Bir döküman gönderiyorum ekte. Bir sonraki denemeyi yapmadan evvel buna bir bakın.

Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: cenk on August 05, 2011, 07:03:27 AM
Teşekkürler Gürkan Bey, hepsini iyice okuyacağımdan emin olabilirsiniz. Buralarda imkan olsa kursa bile gideceğim ama, maalesef yok. Her tür yemek, ekmek, tatlı, hamur işi vs. gayet kolay ve lezzetli yapabilirken, en basit beyaz peynir konusunda bu kadar takılmam gerçekten beni çıldırtmak üzere. Ama şimdilik yılmadım, en azından 5-6 deneme daha yapacak enerjim var  :) Böyle giderse ileri seviye peynirleri yapmam 15-20 yılı bulacak.

İlginiz için tekrar teşekkür ederim.
Title: Kolay gelsin
Post by: Marina Ambrosia on September 13, 2011, 12:02:28 PM
Merhabalar Gurkan Bey,
Blogunuzdan aldigim Gouda tarifini mezofilik starter bulamadigim icin begendigim bir tulum peynirinden sutle kultur ureterek denedim. Gayet basarili oldu. Kremsi bir tadi var. 5 lt sute 1 ml peynir mayasi ekleyerek yaptim. Bu nedenle yaklasik 600 g kadar bir peynirim oldu. Kalip bulmakta da zorlandigim icin benim peynircigim yassi oldu. Size cok tesekkur ediyorum. Sayenizde guzel bir hobi edinmis oldum.

Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on September 13, 2011, 02:04:36 PM
Kolay gelsin Marina, güzel bir hobi olduğu kesin.  ;D
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: marque on April 03, 2012, 07:31:09 AM
Merhaba, blog yazınızda tarifini verdiğiniz beyaz peyniri yapmaya 2,5 lt inek sütüyle başladım. İlk peynirim olucak inşallah.. Belirttiğiniz gibi benmari ile 30 dereceye ısıttım ve bir tatlıkaşığı yoğurt ekledim. Fırını 33 dereye ayarlayıp tencereyi içine attım, yarım saat bekledikten sonra yarım çay kaşığı kadar maya ekledim ve tencerenin kapağını kapatıp 90 dakika fırında tuttum. Bu sürenin sonunda tarif ettiğiniz gibi telemeyi 1cm lik küplere kestim ve süzdüm. Şu anda süzülüyor, pastörize olmadığı için salamuraya yatırıp bekleyeceğiz bakalım..
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: ibrahim on July 17, 2012, 09:31:09 AM
Selamlar, Müstakbel bir keçi yetiştiricisi olarak bu forumda -tabii ki hala işlerliğini sürdürüyorsa. zira epeyi eski yazışmalar gözüme çarptı- bulunma ve ev yapımı geleneksel peynir üretiminde fikir alışverişinde olmayı arzu ediyorum. Herkese merhabalar.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on July 30, 2012, 09:19:38 PM
Merhaba ibrahim Bey,

Yazınıza geç yazıyorum kusura bakmayın. Türkçe bölümü çok yoğun değil ama gene de deneyimlerinizi paylaşırsanız seviniriz.

Kolay Gelsin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Mavi Su on March 17, 2013, 03:43:26 PM
Merhaba Peynirciler ;) Merhaba Gürkan Bey;
İnternette peynir cenderesi ararken bu sayfayı buldum ve hemen üye oldum. Bu gün sizin kitabınızdan (Peynirle ilgili her yerde siz varsınız sanırım)  Gouda yapmaya çalıştım. Kitapta yazılanları elimden geldiğince uyguladım.
Tadı hafif tatlımsı ve belli belirsiz bir hardal aroması var. Kısaca sonuçtan umutluyum. Gelgelelim, baskı konusunda zorluklar yaşıyorum.15 KG.a kadar kavonozlar, taşlar vs. halledebiliyorum. Ne var ki, Gouda'da 40-50 KG. Baskılardan söz ediliyor. Ben de çareyi peynirimi mutfak masasının bir ayağının altına koymakta buldum. Öbür ayağın altına da kitaplar yerleştirdim.  ;) :( :-\ :-[ :'(
Bu konuda ne yapabilirim acaba? Bir önerisi olan var mı?
Herkese Selam...
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on March 19, 2013, 02:15:33 AM
Mavi Su hoşgeldiniz.

Cendere için en klasik yöntemlerden birini denemişsiniz  ;D .

Forumun sahibi John'da bir merdiven kullanıyordu.

İnternette bazı planlar mevcut. Dutch Cheese Press Plan diye aratırsanız, evde yapması kolay bir plan bulabilirsiniz. Kolay Gelsin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: canakkaleli on December 03, 2013, 10:21:56 PM
merhaba Gürkan bey.

 Değerli tecrübelerinizi burda paylaştığınız için çok teşekkürler .Birkaç sorum olacak;
* süt ile starter kültür nasıl yapılıyor.
* elinizde tutmuş olduğunuz sert peyniri yaparken tuz kullanımı nasıl olacak.
* peynir yaparken PH metrenin kullanımı nasıl olacak.
Herkezin imreneceği   :P bir tatta bir keçi peyniri yapmak için hangi kültürü kullanmalıyım , tarifinide paylaşırsanız benim gibi meraklı arkadaşlara faydası olacaktır.   Saygılar.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on December 04, 2013, 02:39:32 AM
Sayın Çanakkaleli

Bloguma hiç baktınız mı? http://artizanpeynirci.blogspot.com (http://artizanpeynirci.blogspot.com) adresinde biraz gezinin. Kısmen sorduğunuz her sorunun cevabı orada var.
Süt ile starter kültür yapmak için tipinde karar vermeniz gerekiyor. Mezofilik yada termofilik kültürlerden yapacağınız peynir türlerine bağlı olarak birini seçmeniz gerek.
Sert peynirler tarife göre rendelenip tuzlanır, kuru olarak dıştan tuzlanır yada salamurada bekletilir ve kurutulur.
pH metre asiditeyi ölçer, peynirin tarifine göre çeşitli aşamalarda ölçülür ve belli bir orantıda artması istenir.
Keçi sütü ile tarif için önce hangi tür peyniri yapacaksınız karar verin. Sonra her hangi bir tarifi keçi sütüne uyarlamak kolay.

kolay gelsin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: canakkaleli on December 04, 2013, 05:42:12 PM
 Gürkan bey teşekkür ederim sitenizin takipçisi olacağım.Sitenizde süt ile Mezofilik ve termofilik kültür yapımı diye bir konu işleseniz kültür bulmak için çabalayanlar için güzel bir kaynak olacağı kanısındayım.

 Keçi peynirine gelince burdaki http://www.organicgoatcheese.co.nz/html/plain.htm (http://www.organicgoatcheese.co.nz/html/plain.htm) gibi altın madalyalı olmasa bile sade kaliteli bir peynir yapabilmek hayalim.  :)
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on December 04, 2013, 08:30:28 PM
Sayin Çanakkaleli,

Blogların bir dezavantıjı yazılan yazıları bir daha okuyucuların bulamaması sanırım. Eski bir tarihde yazılmışsa bir daha kimsenin karşısına çıkmıyor. Blogun tepesindeki tag bulutunu bu yüzden koymuştum. Termofilik ve mezofilik konularına tıklarsanız tarfileri göreceksiniz. Aşağıda linklerini de veriyorum.

http://artizanpeynirci.blogspot.com/2011/09/mezofilik-kultur-yapm.html (http://artizanpeynirci.blogspot.com/2011/09/mezofilik-kultur-yapm.html)
http://artizanpeynirci.blogspot.com/2011/09/termofilik-kultur-yapm.html (http://artizanpeynirci.blogspot.com/2011/09/termofilik-kultur-yapm.html)

Kolay gelsin.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Col68 on June 27, 2017, 01:11:17 PM
Selamlar kardeşler hayırlı bayramlar kimse varmı ?
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on December 04, 2017, 10:09:01 PM
Selam Col68.

Epey oldu foruma girmiyordum, işler güçler çok fazlaydı. Başka hobilere girdim bu arada ama peynir yapımı ara ara devam ediyor.

Sen neler yapıyorsun?
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Col68 on February 16, 2018, 07:00:46 PM
Selam Col68.

Epey oldu foruma girmiyordum, işler güçler çok fazlaydı. Başka hobilere girdim bu arada ama peynir yapımı ara ara devam ediyor.

Sen neler yapıyorsun?
Selam Col68.

Epey oldu foruma girmiyordum, işler güçler çok fazlaydı. Başka hobilere girdim bu arada ama peynir yapımı ara ara devam ediyor.

Sen neler yapıyorsun?

Vay Aleykum selam Gürkan Abiiiim :) çok güzel bir sürpriz oldu seni burda okumak. Sağolasın var olasın.
Benim de işler güçler aile'den dolayı fazla giremedim Cheeseforum'a, zaman su gibi akıp gidiyor.

Bu ara bende fazla peynir yapamadım dolap bomboş abi :) kafayı mikrokontroller'lere taktım Arduino, Stm32 Attiny85.., yok şu aletin beynini oku bilmem ne :) yav sen kim elektronik kim :) şimdi bide Linux çıktı :) peynirleri de bu arada bitirdik :) ilk hedef bir thermostat yapmaktı, şimdi PH metre, güvenlik kamerası gibi projelerim var, ama peynir yok kaldık dımdızlak :)

Ama bende bu elektronik dünyasına "bir dakka dur" deyip dolabı doldurmak istiyorum (inşaallah), abi peynir dolabım hazır, ama bir dolap daha var küçük onunla da sucuk yapayım dedim, tarif senin paylaşımındaki, tek sorunum "sfx" isimli bakteriyi kolayca bulamıyorum illaki internetten getirtmek lazım :) 

Aman işte Gürkan abim fanî dünyada uğraşıyorum ama hep ikinci veya üçüncü planda :) önce ibadet, sonra aile sonra da Elektronik, peynir... şimdide sucuk yapalım :)

Abi sen pastırma felan da yapmışsın maşallah'ın var, bırak onu bunu, şunu bunu sen bu işin kitabını yazmış adam gibi adamsın, bizde senin gibi tecrübeli abilerimizin paylaşımları sayesinde minik de olsa birşeyler öğreniyoruz.

Helal olsun, Rabbim zihnini açık eylesin, bizim milletimiz adam gibi adamdır, sen hem vatanımızı temsil ediyorsun hemde doğamıza, suya, toprağa önem veriyorsun, Allah senden razı olsun, ne mutlu senin gibi vatansever abilerimize.

Sana Fransa'dan kucak dolusu sevgiler, selamlar yolluyorum, Bahtın açık, ömrün hayırlı ve uzun olsun.
Diri olalım, iri olalım hep birlikte kardeş olalım, saygı ve sevgiler Gürkan abime.

Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Gürkan Yeniçeri on February 22, 2018, 10:14:52 PM
Hahaha ben de almıştım bir arduino ve bir kaç sensör peynir dolabı yapıcam diye. Sonra baktım hazırları internette yarı fiyatından az.

Bu aralar peynir yapımına yeniden başlıyoruz. Süt aldığım yerin inekleri epeydir kuruydu. Başka bir çiftlik buldum, süt vermeye razı ettim (malüm satışı yasak Avustralya'da). Şimdi onları bekliyorum.

Col68 o dolap boş kalmasın, üzülür sonra.

Sağlıcakla
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: Col68 on June 09, 2018, 06:00:16 PM
Hahaha ben de almıştım bir arduino ve bir kaç sensör peynir dolabı yapıcam diye. Sonra baktım hazırları internette yarı fiyatından az.

Bu aralar peynir yapımına yeniden başlıyoruz. Süt aldığım yerin inekleri epeydir kuruydu. Başka bir çiftlik buldum, süt vermeye razı ettim (malüm satışı yasak Avustralya'da). Şimdi onları bekliyorum.

Col68 o dolap boş kalmasın, üzülür sonra.

Sağlıcakla

Gürkan abi Selamlar, hakkını helal et, bir arkadaşa tavsiye ettim forumu, o arada siteye girip cevabını gördüm, beni affet bu gecikme için.

Evet abicim aynen, MH1210 (stc1000 tarzı) ve MH1310 (nem için) onları kullanıyorum, arduinolar'la başka projeler yapıyorum, aslında STm32'leri keşfettim, fiyatı Arduino'ya göre 2 kat ucuz, gücü 4 kat fazla :) gelde birşey anla :)

Avusturya'da çiğ süt satımının yasak olduğunu okumuştum bu forumda, Fransa'da yasak değil, ama rağbet yok, bizim burdaki insanlar rahata çok düşkün, herşey hazır olacak :) bizim sütçüde epeydir görmedi beni, görse sevinir, biz gidiyoruz 30 litre 50 litre süt alıyoruz, adamlar seviniyor, emek var sonuçta. Bizim sütçü sarmadan böreğe, kadayıf tatlısından baklavaya, hepsini biliyor, sevindiriyoruz elimizden geldiğince, oda hemen gider (istemesemde) patates, soğan ... Allah ne verdiyse paylaşır :)

Dolap halen boş abi, inşaallah vatana git/gel yaptıktan sonra tekrar "Vira Bismillah" deriz, bir tarafta fabrika, diğer tarafta hobi peynirler, çocuklar da bende özledik, hele ki senin o müthiş tarif ve püf noktaları okumayı özledim :).

Şimdiden, Ramazan bayramınız mübarek olsun,
Rabbimiz yar ve yardımcımız olsun.
Saygılar.
Title: Re: Merhaba Artizan Peynirciler
Post by: artisan cheese on October 11, 2018, 07:33:08 PM
Merhabalar ,

Uzun zamandır forumu bilmeme rağmen yeni üye oldum :)

İrlanda'da peynir işletmesinde artizan peynir yapımından sorumluyum .
Kullandığımız sütü kendi hayvanlarımızdan organik ve a2 sütü olarak sağlıyoruz.
Kendim ziraat mühendisiyim(süt teknolojsileri bölümü) Eğer peynir yapımı ile ilgili merak ettikleriniz varsa elimden geldiğince yardım etmek isterim .