Merhaba Artizan Peynirciler

[Gürkan Yeniçeri]

Thanks to David, Teşekkürler David,

Bu forum oldukça bilgili ve deneyimli kişiler ile doludur ve her zaman yardım etmeye gönüllüdürler. Sorularınızı eğer ingilizce bilmiyorsanız bu bölümde sorunuz. Ben veya başka birisi İngilizce bölümde sorup cevabını seve seve Türkçe'ye çeviririz.

Herkese kolay gelsin.

Blogumu okumayı da ihmal etmeyin.

[selma]

Merhaba Gurkan, bende bu forumu yeni buldum! Baska bir Turk peynirciye rastladim icin sevindim!

[Gürkan Yeniçeri]

Merhaba Selma Hanım. Foruma hoşgeldiniz. Biraz geç yazıyorum ama kusura bakmayın.

[Efendi]

Merhaba Gürkan bey ve Selma hanım.

Ben peynirci değilim, sadece peyniri severim.

Saygılar.

[dttorun]

Ben de buradayim, Kanada'da yasiyorum. Hem hobi olarak peynir yaparim hem de peynir severim. Muhendisligi birakip peynircilige baslamayi dusunuyorum...
  :)

[Gürkan Yeniçeri]

Merhaba Efendi ve Dttorun. Görünüşe göre sayımız artıyor.  :D

[mersinli]

Mersin'den selamlar. Bende peynir sevenlerdenim. Evde peynir yapmayı planlarken sizlere rastladım. Çok mutlu olduğumu söyleyebilirim. Blog'unuzdan çok şeyler öğrendiğimi sanıyorum (ama henüz hiç peynir yapmayı denemedim sadece bilgi edinmeye çalışıyorum )

[Gürkan Yeniçeri]

Hoşgeldiniz Mersinli.

[xdewit]

Merhaba Turk Arkadaslar :D
Biraz Turkce biliyorum, Holandaliyim. Ne guzel Siz buradasiniz! Turk peyniri cok seviyorum.
Xant

[Gürkan Yeniçeri]

Merhaba Xant. Which cheeses you like from Turkey?

[cenk]

Gürkan Bey Merhaba,

Evde peynir yapımını araştırırken blog unuzu gördüm ve hepsini okudum. Çok faydalı oldu, fakat bazı sorularım var size. Yarım yamalak iş yapmayı sevmediğimden, tam olarak hazırlanmak ve öyle başlamak istiyorum.

Peynir kültürü olarak HM05, R703 ve STB01 bulabildim. İlk etapta klasik beyaz peynir yapmak istiyorum, başlangıç için hangi kültürü önerirsiniz?

Bu kültürler 50 ünitelik ambalajlarda ve 2 tekne (2000-2200 Lt.) süt için. Bunları nasıl seyreltebilirim?. Açıp çok azını kullanırsam nasıl saklayabilirim? Sanırım saklamak zor çünkü açmadan önce alkolle ambalajı silerek temizleyin diyor, saklarken kontamine olmamasını nasıl sağlarım? Blogunuzda sütle karıştırıp küp şeklinde dondurulabileceğinden bahsetmişsiniz ama bu kadar hacimli bir karışım yapma veya saklama şansım maalesef yok :)


Şirden mayasını sadece ticari ambalajda bulabildim, benim için çok fazla. Ev tipi maya ise içeriğinde "Rhizomucor miehei suşlarından elde edilmiş proteolitik enzim" olan bir maya bulabildim. Bu uygun mudur?

Yardımlarınız için şimdiden teşekkürler, ben bu arada diğer ekipmanları toplamaya devam edeyim.

[Gürkan Yeniçeri]

Merhaba Cenk,

HM05 hakkında bir bilgi bulamadım. İçindeki bakterileri yazarsan nerede kullanılacağını söyleyebilirim.

R703 Mezofilik bakteri, beyaz peynir yapımında kullanılabilir.

STB01 ise termofilik, bu daha çok kaşar veya gouda tarzı pasta-filata peynirlerinde kullanılır

AMA

Beyaz peynir için ikisinin karışımını rahatlıkla kullanabilirsin. Eğer daha kültürleri almadıysan yoğurt da kullanılabilir.

Kültürleri saklamak için eczaneden specimen bottle denilen küçük kutulardan al. Kültür paketini steril olarak açıp bu kutuya boşalt. Üstüne ne olduğunu yaz ve ağzını sıkıca kapa. Buzlukta uzun süre saklayabilirsin. Ölçmek için temiz bir bıçağın ucu ile alabilirsin. Ne yaparsan yap fazla geleceği için ne kadar az kullanırsan o kadar iyi.

Bulduğun maya iş gürür. Kullanma talimatını okuyup bir şırınga ile ölçerek kullan.

Kolay Gelsin

[cenk]

Teşekkürler. HM05 için bilgiler şöyle: Liyofilize beyaz peynir kültürü. Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris ve Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Kültürleri henüz almadım, teleme tarağı, süzme bezi, kalıp, çelik tencere vs. ekipmanları toplamakla meşgulum halen. Çiğ süt bulma imkanım var ama, riske girmek istemediğimden uzun ömürlü süt kullanacağım. Pastorize ama homojenize olmayan süt henüz bulamadım. Aramaya devam ediyorum. Bulamazsam blogunuzda tarif ettiğiniz gibi kalsiyum klorür ile tamir etme yoluna gideceğim sanırım. Yoğurt, tereyağı gibi önerilerinizi blogunuzda okumuştum. Kültür/yoğurt arasında peynirde hissedilebilecek bir tat, kıvam vs. farkı olur mu acaba? Gerçi ne kadar hazırlanırsam hazırlanayım, bir kaç deneme sonrası ancak konuyu tam olarak kavrayabileceğim sanırım. Uzun zamandır ekmek yapıyorum evde, eskiden ilk yaptığım ekmeklerde bombalı pakete benzerdi zaten :) Sanırım ilk peynirlerimde aynı yoldan gidecek :)

[Gürkan Yeniçeri]

HM05 görünüşe göre hem termofilik hemde mezofilik, sadece HM05 beyaz peynir için kullanılabilir.

Uzun ömürlü (UHT) süt peynir yapımında kullanılmıyor. Çok yüksek ısıda işlem gördüğü için kalsiyum klorür koysanız bile teleme kesilmez. Onun yerine taze süt bulabilirseniz, pastörize ederek kullanın. Eğer bulabilirseniz 1 yada 2 litrede keçi sütü ekleyin.

Yoğurt çok fark yaratmaz zaten neredeyse aynı bakteriler. Kültür satın almadan evvel yoğurt ile deneyin.

Eminim ilk denemede güzel bir şeyler ortaya çıkarırsınız.

Kolay Gelsin

[cenk]

Teşekkürler Gürkan Bey,

Taze günlük inek sütü bulabiliyorum. O zaman ben taze sütü kaynatıp onunla yapayım ilk denememi. Keçi sütü taze bulma şansım yok, bizim burda sadece büyükbaş hayvancılık yapılıyor. Markette keçi sütü var ama UHT kutu süt. UHT olduğu için oda olmaz sanırım, yoksa olur mu?. Eğer olursa, 8litre inek sütü + 2 litre keçi sütü mü olacak, yoksa 6 litre inek + 2 litre keçi sütü ile toplamda 8 litre mi olacak reçete?
Bu durumda kültür almıyorum, ilk denememi yoğurt ile yapıyorum. Sonuçları buradan paylaşacağım.