Рецепт сыра Limburger.

[gasblender]

Рецепт сыра Limburger
Предполагаемый выход: ~0,45 кг
Ингридиенты:
1)   4 литра свежего цельного коровьего молока.
2)   При использовании магазинного пастеризованного ( ни в коем случае не суперпастеризованного, Т-молока): Хлорид кальция в количестве, рекомендованном производителем или, исходя из вашего опыта.
3)   Закваска мезофильная МА4001 1/16 чайной ложки,  или любая доступная; либо 60 мл домашней закваски.
4)   Brevibacterium linens 1/16 чайной ложки.
5)   Penicillium candidum 1/16 чайной ложки.
6)   Сычужный фермент.
7)   Соль.

Процедура:

1)   Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до 32С.
2)   Если необходимо, добавьте  хлористый кальций и тщательно перемешайте.
3)   Добавьте заквасочную культуру, B.l., P.c., дайте им намокнуть и тщательно перемешайте. Дайте молоку "созреть" в течение 30 минут.
4)   Добавьте разбавленный сычужный фермент. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 45-60 мин для образования сгустка. Проверьте на "чистый излом", если необходимо, выждите ещё минут 10-15.
5)   Разрежьте сгусток на "зерно" по 1,25 см. Аккуратно вымешивайте 10 минут.
6)   В течение 20 минут плавно нагревайте до 35С, периодически перемешивая, чтобы не допустить слипания "зерна".
7)   На решётке в дренажном лотке уложите дренажные матики и установите на них 2 формы (круглые или квадратные). Аккуратно, равномерно распределите "зерно" по формам.
8)   Дренируйте сыворотку 24 часа, при температуре ~20C, периодически переворачивая формы. Возможно применение небольшого веса (0,5 кг) для улучшения дренажа.
9)   Извлечь сыры из форм и посолить, обкатав в каменной соли, либо тщательно посыпав солью.

Созревание:

1)   Выдерживайте сыр при 10-15С и 90% относительной влажности (в герметичном контейнере) около 3-х недель. Первые 10 дней, через день, переворачивайте сыры и купайте их в 3% соляном растворе слегка!!! размывая поверхность щёткой (можно мягкой зубной). Следующие 10 дней продолжайте переворачивать сыры через день, а купать раз в 3 дня. Формы сыра постепенно смягчаются, а корочка приобретает красно-желтый цвет.
2)   Через 3 недели заверните сыры в пергамент, а затем в фольгу.
3)   Выдерживайте дополнительно 3 недели минимум, переворачивая раз в 3 дня.

[KosherBaker]

Сашенька Спасибо за рецепт. Если хотите я его с удовольствием переведу на Английский. А если хотите есчо лучше то попробуйте сами а я закончу, ваш перевод. Хотя Я уверен моей помощи нужно будет очень мало.
Тогда мы вы сможете поделится и этим рецептом и картинками с остальными учатсниками форума. А картинки просто изумителлныи.

Ребята скажите мне пожалуста есть книги с рецептами и способами приготовления сиров на Русском? Или эти рецепты идут с Интернета и книг на Англиском?

Последнее хотель поделится пару находками в этом чудесном форуме.Mногие пользуются бризгателем (spray bottle) вместо купания сыра. Это видемо более удобно и экономично. И второе, Я заметил что многие на этом форуме переходят на флокулязионний метод (search flocculation) формирования сгустка. Это не удивительно так как Linuxboy этот метод распростронил.

Рудик

[linuxboy]

Ребята скажите мне пожалуста есть книги с рецептами и способами приготовления сиров на Русском? Или эти рецепты идут с Интернета и книг на Англиском?

Я по-русски не нашел. Может есть несколько книг, но они все технические для промышленного производства. Типо для молочно-производительных заводов.

Если надо специфически, всегда рад помочь, Рудик. Мои все по Иглиш, но перевести не проблема.

[KosherBaker]

Ребята скажите мне пожалуста есть книги с рецептами и способами приготовления сиров на Русском? Или эти рецепты идут с Интернета и книг на Англиском?

Я по-русски не нашел. Может есть несколько книг, но они все технические для промышленного производства. Типо для молочно-производительных заводов.

Если надо специфически, всегда рад помочь, Рудик. Мои все по Иглиш, но перевести не проблема.

Очень интересно. Но насколько я помню, хотя уехал 30 лет назад. Небыло столько разновидностей сыров. Как Голубой и Лимбургер и все эти сыры которые Александр делает. И мне просто интересно стало.

Павлуша, раз ты заговорил о своих рецептах. :) Они у тебя случайно не на сайте (www.wacheese.com)?

И нету Спасибо достаточно большого чтобы тебе передать, так что прими это простое моё. :)

[gasblender]

Рудик, дело в том, что базовый рецепт - на английском. Я его всего лишь перевёл и слегка адапатировал под свои нужды ;) и возможности.
Исходная версия здесь: https://cheeseforum.org/articles/2010/12/wiki-limburger-cheese-making-recipe/
Если бы была возможность несколько изменить структуру русскоязычной ветки и сделать отдельно раздел для рецептов и их обсуждений: я бы потихоньку переводил имеющиеся рецепты на русский и выкладывал там. Особенно проверенные и адаптированные собой.
Практически все рецепты, которые можно найти в сети - на английском. И в сети и в книгах. И прав Павел: книг по любительскому сыроделию на русском языке нет  :(.
И я так же хотел бы присоединиться к благодарности тебе,  Паша (linuxboy): твои сообщения несут массу информации и ты не скупишься делиться своими знаниями и находками!

[vertlook]

Хочу присоединиться и тоже поблагорадить linuxboy за неоценимую помошь нам, чаиникам в этом увлекательном деле!

[KosherBaker]

Если бы была возможность несколько изменить структуру русскоязычной ветки и сделать отдельно раздел для рецептов и их обсуждений: я бы потихоньку переводил имеющиеся рецепты на русский и выкладывал там. Особенно проверенные и адаптированные собой.

Я как понял John CH  администратор этого форума работает нам чемто похожим к тому что ты описываешь, так как это было запрошено другими. Так что будем надееца.